养生小课堂：吃了这么多年的猪油 真的是心脑血管“杀手”吗？

　　有什么事情让你想起来就热泪盈眶?有时可能就是 一大碗热腾腾的猪油拌饭。

　　相信很多人的记忆里都少不了一到闪闪发光的猪油料理， 比如猪油年糕、猪油青菜，猪油渣……尽管猪油的香味并未真正离我们远去，但很多人却难得吃一回，因为刚下嘴心里就开始忐忑，担心自己的血管健康。最近几年 关于猪油的争议也一直没有停止过。

　　有人说：“猪油饱和脂肪含量高，是心血管疾病的元凶，能不吃就不吃！”

　　有人说：“中国人祖祖辈辈食用猪油，现在不吃猪油了心脏病反倒成了第一大杀手；猪油有解毒、预防癌症等疾病的作用。”

　　这可让吃货们犯了难。是时候给大家一个真相了。

　　猪油为什么那么香？

　　猪油的众多标签里， “香”这个词是被频繁提及的，为什么这么香呢？ 学术的解释是“源于一些微量的特殊蛋白质和甘油酯的分解产物”。

　　熬过猪油的应该都有印象，猪油是用猪肉（主要是肥肉）加热熬出其中的油脂。在高温熬制过程中，猪油中的羰基化合物会和氨基酸（蛋白质）等发生一种非常常见的反应——美拉德反应。

　　美拉德反应的优点就是会产生很多香味物质，包括还原酮、醛和杂环化合物等。此外，高温导致的脂肪氧化反应也会产生一些香味物质。 目前发现，猪油里有硫化物、吡嗪类与醛类等70种香味成分， 它们共同构成了猪油的芳香。

　　这些香味物质不太容易挥发，会一直低调地保留在猪油里，只有在温度变高的时候才能被我们闻到。所以，猪油炒菜拌饭会那么香，让很多人流连忘返。 （原来如此~）

　　香掉魂的猪油，

　　怎么就“不香了”？

　　说来，在物资匮乏年代，猪油可是补充能量和营养的好手，是有过贡献的，但怎么如今就“不香了”呢？

　　这还得从其成分说起，猪油和植物油的主要成分都是脂肪，但却不是同一种脂肪。准确说是其脂肪中的脂肪酸不是“同一款”。 脂肪酸可以分为两大类： 饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，后者还可细分为单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。

　　1.饱和脂肪酸：多存在于牛、羊、猪等动物的脂肪中，摄入量过多会引起胆固醇升高，继而引发动脉粥样硬化，可增加罹患冠心病、心血管疾病的风险。

　　2.单不饱和脂肪酸：具有降低“坏胆固醇”水平、提高“好胆固醇”比例的作用，具有预防动脉硬化的作用。

　　3.多不饱和脂肪酸：有降低胆固醇水平的效果，但却是“好坏胆固醇”一起降，稳定性差，不适合加热。

　　一般来说，猪油的饱和脂肪酸高达40%多，是常见植物油的2～3倍。摄入过多饱和脂肪容易引起肥胖、胆固醇升高、高血脂等问题，并增加心血管疾病的风险。

　　因此，从健康角度来说，与植物油相比，猪油的确不太健康。（顺便辟个谣，猪油不能治病，更不可能抗癌。）

　　那猪油还能吃吗？

　　如何健康吃油？

　　过多摄入猪油虽然有害，但并不是一点都不能吃。

　　对健康人群来说， 合理摄入也是可以的。世界卫生组织和《中国居民膳食营养素参考摄入量（2013版）》建议饱和脂肪酸的摄入不应超过膳食总能量的10%。