厨房殿堂 戚风舒芙蕾小四卷,不能更经典的蛋糕方子(3)

　　?混合蛋白糊和蛋黄糊的手法（来自小嶋老师）：先用刮刀紧贴沿容器周围刮一圈，然后刮刀从2点钟方向垂直插到盆底（刮刀正面接触面糊），快速划过盆中心，到达8点钟方向，翻转刮刀让面糊落回盆中，左手将盆逆时针转60度，再重复上面的动作。每10秒需要拌6～8次。总刮拌次数30次左右，尽量以轻盈快速拌匀为目的，至面糊混合均匀即可。混合完的面糊细腻浓厚，翻转刮刀不会马上落下。

　　?这个方子用蛋量很少，如果喜欢更高的戚风，往方子里多加一个蛋（或者只加蛋白）的用量就好了（糖量酌情增加）。最开始方子写的是用水和奶粉，现在简化成牛奶了，效果是一样的。

　　?戚风开裂并不是失败，其实连问题都算不上，所以请不要过分纠结~如果真的特别在意开裂的话，可以稍稍降低温度来烘烤，时间酌情增加。

　　?出炉的时候摔模是为了让蛋糕内部的热空气散发出来一部分，不会变得湿答答的。倒扣是为了让蛋糕保持形状不回缩，做这两步的时候要麻利点哦。

　　?关于蛋糕为什么没长高！原因只有一个，那就是，消！泡！了！要么是前期打蛋白的时候就没打到拉出短小尖角的程度，要么是后期翻拌的时候手法不对或者拌太久导致消泡了。注意好这两点，蛋糕一定会长高！关于蛋糕为什么出炉塌了？关火马上出炉摔模具了吗？摔完马上倒扣了吗？如果摔模倒扣都做了还塌，那很明显是没烤透啊…下次请主动加温度或者加时间，最好做一下笔记，这样就知道什么温度最适合自己的烤箱了～

-- 经典舒芙蕾乳酪蛋糕 --

by 开司米小姐

　　感谢开司米小姐的搬运，是小嶋老师风靡大江南北长城内外的方子，浓郁奶香，吃了就知道，经典就是经典！

　　

　　-- 用料 --

　　奶油奶酪 300g

　　黄油 45g

　　蛋黄 57g

　　砂糖 20g（加入蛋黄）

　　玉米淀粉 11g

　　牛奶 150g

　　蛋白 95g

　　砂糖 55g（打发蛋白用）

　　-- 做法 --

　　? 准备工作：黄油隔水融化，蛋白放进冷冻冻到周围结一点点薄冰为止，玉米粉过筛，模子里垫上烤纸，烤箱180度预热。

　　?奶油奶酪放进微波炉里打软，36度左右，然后和融化后的黄油一起放进一个盆里打发，有点分离也没有关系

　　?另用一个盆放进蛋黄和砂糖20g搅拌后加进玉米粉搅拌均匀。

　　?煮沸的牛奶加进搅拌好的蛋糊盆里快速搅拌，将盆放在沸水里面，用搅拌器快速搅拌蛋糊，直到粘稠为止立刻离开热水，将拌好的蛋糊趁热倒进打发好的奶油奶酪的盆里面搅拌均匀

　　?用块绞干的热毛巾盖在搅拌好的奶油奶酪盆上待用，蛋白里面放进一点点砂糖用中速打发2分钟，不要过头。