厨房殿堂 戚风舒芙蕾小四卷,不能更经典的蛋糕方子(2)

　　?将1/3的蛋白加入至搅拌好的蛋黄糊中，用刮刀捞起底部的面糊，从下往上翻拌至均匀，然后将蛋黄糊倒回剩下的蛋白中翻拌至细腻浓稠（具体手法见tips6，很重要，一定要看！），倒入模具，手捧模具悬空左右转动几次，把内部的大泡震出来，牙签插入面糊轻轻划Z字继消除气泡，再用刮刀抹平表面，入烤箱下层，150度烤30分钟（参考温度，具体以自己烤箱的温度为准）；

　　?烤完后立即打开烤箱，将模具拿出，开口朝上离地10CM落下，然后立即翻转模具（开口朝下），放在烤架上至冷却后脱模。

　　-- 小贴士 --

　　? 方子是6寸的，如果想做8寸的，加量一倍即可。方子换算的方法：体积是几倍就用几倍的量，是几分之几就用几分之几的量，初中数学都学过的~ 其实只算底面积也一样，因为蛋糕的高度是相对固定的，大概都是5~6cm范围。圆模体积算法：3.14 x 模具半径 x 模具半径 x 想做的蛋糕高度。

　　?高处筛粉是为了让粉类混入更多的空气，更容易搅匀，做出来的蛋糕口感更松软，不要偷懒哦。加盐是为了让甜味更丰富，不要忽略一点点盐的用量，它能让戚风的味道提升一个等级。

　　?戚风依靠打发蛋白来蓬发，所以戚风蛋糕的配方里面是不需要泡打粉的（看到有泡打粉的戚风方子就直接忽略泡打粉吧）。觉得甜的同学，可以把蛋黄中糖的用量减少，但是千万不要减蛋白中糖的用量，会影响蛋糕结构的。

　　?装蛋白的容器一定要洗净擦干，不要有水和油，否则会影响打发。模具最好是用阳极的，不要抹油撒粉垫油纸锡纸。难脱模、难洗模具，都是戚风的特性，戚风就是靠爬模具长高的。

　　?蛋白的打发一共在5分钟左右完成（可能我的打蛋器比较快，具体以拉出短小直立尖角的状态为准），加完糖后就放心的用高速打至少1.5分钟吧。关于加糖的方法，有分次和一次加完两种说法，小山进的说法是做戚风要一次加完，但是很多方子都是分次加。两种方法我都试过，一次加入全部砂糖明显效率更高。蛋白只需要打到9分发，做出的蛋糕组织更细腻，口感更松软。打完蛋白的打蛋器（蛋白尽量甩回蛋白盆里）可以直接拿来打蛋黄（不用洗！），不会影响效果的~不洗打蛋器才是我先打蛋白的初衷啊（我到底是有多懒）！