灌香肠瘦肉和肥肉什么比例好吃？30年老师傅教你独家配方！

　　年夜饭上十斤香肠，教你做出色香味俱全的真功夫

　　春节临近，你知道腊肠类产品在冬季销售能上升近三成吗想把自家腊味做得色香味俱全，其实关键并不只在配方。下面我换个角度，把做腊肠当成一门活儿来讲--像照顾一段情感，需要耐心、细致和一点小心机。

　　先说一个小数据（最近市场监测）：冬季腊肠及腊味类商品的需求比常年高出约28%，家庭自制比例也在上升--不少人开始追求"吃得安心、吃得传统"。个人觉得，这也跟大家想吃怀旧味儿、团圆感有关。网友热评：做得好吃比配方更靠手艺，买现成的方便但少了家的味道。

　　选肉和分工是步。我这次准备了整整十斤半对半配的猪肉（建议肥瘦比例约3:7，偏瘦带嚼劲）。不同于直接打绞，切成大约一厘米丁的口感更扎实，咬起来有颗粒感。注意把肥肉和瘦肉分开处理：

　　肥肉：先用一半盐和酒抓匀，腌两小时入味（酒选45度以上，去腥又提香）。

　　瘦肉：加剩下的盐与白糖，分几次放入磨细的香料粉，每次都要反复搓至肉丁表面粘手，才算把味道"锁"进去。

　　香料的准备别省事。举例：

　　我把花椒、八角、桂皮、香叶和小茴香先干锅小火炒香，再碾碎成粉（总量大约二十克上下），这样香气更立体。有人说买现成粉省事，个人不太赞同（风味差别明显）。

　　灌肠和晾晒是成败的关键。肠衣要先泡软，用高度白酒搓洗一遍，灌到七八分满；每段以15厘米为一节，用线分开，扎孔排气，避免晾的时候起包。晾晒环境不能随便晒太阳，最稳的温度是0到10摄氏度--冷凉、通风、避光，7到10天视天气调整。摸上去外皮干、肉体紧、肥肉微微透亮时，就差不多了。小提示：春节前两周开始晾或风干，正合适。

　　煮食也有门道。下锅先用冷水，小火慢煮到水面微滚大约15分钟（依据肠粗细可适度延长）。捞出晾凉再回锅切片，口感才完整。做腊肠像养感情，得慢慢来，不可急躁。最近有调查显示，超过六成家庭在晾晒时温控不到位（我看了都心疼），所以控制温度和排气那两步，千万别忽略。

　　如果想尝试不同口味，可以参考这几个变体：

　　1. 广式偏甜：白糖加量至四两，加入陈皮提香；

　　2. 川味微辣：加入少量辣椒粉与花椒油，巴适得板（四川话，意思很好）；

　　3. 低盐版：总盐量减10%-15%，用熏制或加入更多香料弥补风味。

　　小贴士（实用）：

　　- 盐量按肉重来算，十斤肉中盐控制在120-140克区间比较稳妥；

　　- 白酒选高度一点，既去腥又助保存；

　　- 肉丁要揉到粘手才行，换句话说--这是"手感测试"。

　　引用一个做法要点："灌肠时别贪快，扎孔排气是关键，否则晒得再久也会鼓包。"--这话我深以为然。

　　最后给几句接地气的建议：如果你家有老人小孩，建议分次小量试做，先别一次全做完，免得浪费；过年亲朋来吃时，切薄片入锅蒸几分钟，香气更足。你们那边有啥地方口味咱这儿有人就爱甜的，也有人念叨要带孜然的味儿。说到底，做香肠得试几回，个人觉得越做越有门道！