昆明|野生牛肝菌VS温室牛肝菌 难分伯仲(2)

　　为什么同属黑牛肝菌，但味道上会有差异呢？有专家指出，一方面，野生黑牛肝菌在到达市民餐桌前一般要经过3~4天时间，菌体自身会发生一些化学反应，致使菌香会更浓，而温室牛肝倡导一个“鲜”字，采摘后会经过控温处理，菌体发生化学反应的几率非常小，所以在香味上会存在差异。另一方面，温室黑牛肝菌明显要紧致、光滑许多，物理结构上的差异，要求在火候的掌握上要有所不同，但目前大多数的烹饪技法仍是按照传统烹饪野生黑牛肝菌的那一套，所以，也会导致两者在味道上出现差异。总的来讲，所谓菌香问题主要是流通环节和烹饪火候造成的。

　　周跃春说，一些省外来的客人，比较喜欢菌香浓郁的野生黑牛肝菌，但如果把温室黑牛肝菌变换几种烹饪方法，如做成酸菜牛肝菌、酱烧牛肝菌等，多种味道中和互补后，牛肝菌本身的味道还在，很多人都非常喜欢，而如果是用野生黑牛肝菌来做的话，浓郁的菌香就会被酸味等覆盖掉，达不到理想的效果。

　　营养价值：小有差异总体相差不大

　　“野生黑牛肝菌和温室黑牛肝菌的部分微量元素含量不同，但都富含多种氨基酸，营养价值区别不大。”

　　——中国营养家协会高级营养师李云燕

　　黑牛肝菌含有多种人体必需的氨基酸，以及丰富的磷、钾、钙、镁、铁、锌等人体必须的矿质元素，具有较强的还原能力、抗脂质过氧化作用、清除自由基能力及抑制S-180肉瘤、抗流感等作用，是较好的健康食品，具有很好的食、药用价值，市场潜力巨大。

　　经农业部农产品质量监督检测试验中心（昆明）检验，宏臻农科旗下主要的高端食用菌品牌——“雲林王”新鲜黑牛肝菌同样富含矿质元素、蛋白质、粗脂肪、粗纤维、氨基酸等人体必需的营养成分。那么，与野生黑牛肝菌相比，二者的营养价值存在较大差异吗？

　　对此，中国营养家协会高级营养师李云燕认为，两者仅在一些微量元素的含量上差异明显，例如，野生黑牛肝菌的硒含量要比温室黑牛肝菌的硒含量更高，而温室黑牛肝菌的钾含量又比野生黑牛肝菌钾含量的更高。从总体来看，温室黑牛肝菌保持了野生黑牛肝菌富含多种氨基酸和矿质元素等营养丰富的特性，两者的营养价值大致相同，区别不大。

　　农残检测：温室牛肝菌更安全可靠

　　“温室牛肝菌按绿色食品的标准进行检测，不含影响人体健康的重金属残留和尼古丁等有害成分。”

　　——农业部农产品质量监督检测试验中心（昆明）研究员梅文泉

　　菌香虽诱人，但要防中毒，这是一种常识，也是一种警示。