细说绿茶:信阳毛尖(4)

　　生锅起杀青、初揉作用。用炒茶锅，口面直径84厘米。生锅熟锅并列挨近，均成30°~40°倾斜装置，锅台前方高40厘米左右。锅温140℃~160℃，每锅投鲜叶量500克左右，以手掌心试探锅温，掌心距锅心3～5cm，有烫手感即投鲜叶。用茶把（细软竹枝扎成的圆帚）稍快反复挑翻青叶，经3～4min，待青叶软绵后，用把尖收拢青叶，裹条（在锅中转圈）轻揉，动作由轻、慢逐步加重、加快，不时挑动抖散，反复进行。生锅历时7～10min，茶叶含水量约55%左右。

　　熟锅：是做形、发挥香气、增进滋味的关键工序

　　锅温80℃~100℃。开始仍用茶把操作，以把尖团转茶叶，继续以“裹条”为主，不时挑散，反复进行，不使茶叶成团块，约3~4分钟，茶条较紧细，茶把稍放平，进行“赶条”，赶直茶条。茶条稍紧，互不相粘时，改用手直接“理条”，亦称顺条或抓条、甩条。抓起锅中部分茶叶稍握紧，以抓满手心为宜。然后于锅心10 cm高左右，手腕使劲，将手中部分茶叶从“虎口”甩出，撒开抛到茶锅上沿，茶条则顺斜锅自然滚回锅心，如此反复进行，茶条逐渐紧细、圆直、光润的外形。熟锅茶叶达七八成干（含水量35%左右），茶条细紧、圆直、光润、鲜绿，立即清扫出锅，摊在簸箕上。全部过程历时约7～10min。

　　初烘：俗称“打毛火”

　　将熟锅陆续出来的6~7锅茶叶（1.5~2千克）作为一烘，尽快上烘，散发水分，固定外形。初烘火温宜80～90℃，每5～8min轻轻翻动一次，经20～25min，茶条定型，手抓茶条，稍感戳手，但嫩茎折不断，色泽鲜绿，稍有清香，即可下烘。含水量为15%左右。

　　摊凉

　　初烘后茶叶，在室内及时摊凉1小时左右，厚度30厘米左右。

　　复烘：俗称“二道火”。