用酵母发面蒸馒头要不要放碱面？老辈人的经验竟藏着这些门道

　　今早逛菜市场，听见俩大妈为蒸馒头放不放碱面吵得热火朝天。张大妈说用酵母发面就不用放碱，放了反而发苦；李大妈犟着说不放碱馒头发酸，凉了还硬，俩人争得面红耳赤，周围买菜的都凑了过去。其实这事儿根本没那么复杂，说白了就是看你咋发面、发面发得咋样。

　　老一辈人蒸馒头爱放碱，那是因为过去用的是老面引子。老面里不光有酵母菌，还有一大堆杂菌，发酵时间一长就会产生酸，必须得用碱面中和，不然蒸出来的馒头酸得没法下口。而且适量加碱，馒头还能更白更暄腾，凉了也不容易塌，这都是老辈人摸索出来的经验。

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　　但现在不一样了，咱们用的都是工业酵母，这可是纯种的"干活能手"。只要用30多度的温水把它激活，再放到暖和地方，它就只会专心分解面粉里的糖分，产生二氧化碳让面团膨胀，压根不会产生啥多余的酸。这时候你要是画蛇添足加碱面，不仅会杀死一部分酵母，让馒头蒸出来不够蓬松，还可能留下一股碱水味，破坏了面粉本身的麦香味，纯属多此一举。

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　　不过也有两种情况，碱面能派上大用场。第一种就是面团发过了头，比如夏天天热，忘了看时间，面团发得黏糊糊的，闻着一股酸臭味，这时候捏一小撮碱面揉进去，就能把酸味中和掉，拯救这团面。第二种就是你就好那口老面馒头的碱香味，那可以少放一点，500克面粉最多加2克，还得使劲揉匀，不然蒸出来的馒头一块黄一块白，吃着还苦。

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　　其实蒸馒头这事，真不用死记硬背啥规矩。用酵母发面，只要控制好温度和时间，面团发到两倍大，手指一按不塌陷不回弹，直接上锅蒸，保准暄腾腾、香喷喷。你家蒸馒头有啥独家小窍门？欢迎在评论区唠唠！