刘雪平美食传播:厨房岗位职责

　　一、行政总厨

　　1、在餐饮部经总监的领导下，全面负责食品的制作，控制厨房出品。

　　2、制定厨房管理制度、服务标准、操作规程，制定各岗位职责，了解各岗位人员的技术水平和专长，合理安排工作岗位，确保厨房工作的正常运作。

　　3、制定各餐厅菜单和厨房菜谱，确定出品价格，控制成本费用，保持良好的毛利率。

　　4、亲自收集客人对食品质量的意见，了解餐厅经理、餐厅主管对市场行情的看法，不断研制、创制新菜式，推出时令菜式，推广特别介绍，组织特色食品节。

　　5、熟悉原材料种类、产地、特点、价格，熟悉时令品种，掌握货源供应质量、价格，对重要宴会的货物采购，要亲自与采购部联系．并亲自验收。

　　6、巡视各厨房工作情况，组织大型宴会、酒会的食品制作，合理调派人力和技术力量，统筹各个工作环节。

　　7、生安全质量关。

　　8、检查各厨房设备运转情况和厕具、用县的使用情况，制定年度采购计划。

　　9、检查各厨房原料使用和库存情况，防止物资积压超过保质期，防止变质和短缺．制订原料采购计划，控制原料的进货质量。

　　10、加强与楼面及有关部门之间的联系，搞好合作，处理重要投诉。

　　11、主持厨房日常工作会议每周召开一次业务检讨会议，确保日常运作，不断提高出品质量、提高营业和利润水平。

　　12、有针对性地组织厨师外出学习．重视新知识新技术的运用和推广。

　　13、制定烹饪技术的培训计划，亲自负责培训工作，提高厨师的技艺．保持酒店的餐饮特色。

　　14、亲自负责对主要业务骨干的招聘，想办法引进有一定客户支持的有专长的技术人才，关心员工的工作和生活，及时提供必要的工作指导和帮助．切实调动他们的积极性。

　　15、抓好设备设施的维修保养．确保各种设施处于完好状态，防止发生事故。

　　16、严格执行消防操作规程，定期组织检查消防防火器具，做好防火安全工作。

　　17、精通烹饪知识，通晓食品生产加工过程，按工序工艺要求，妥善安排各个环节的工作，善于发现出品方面的问题，能正视问题，解决问题，善于开发新产品，组织和开展各种食品的促销活动。

　　18、熟知全国各地区各民族的饮食习惯、偏好和进餐方式．熟知货源存放保管、加工和知识和技术，有个人的 菜式，能组织指挥各类宴会的菜肴制作，操办各种规模的大型或特大型宴会的食品出品。

　　19、完成餐饮部总监布置的其他工作。

　　二、厨师长

　　1、在行政总厨的领导下，传达并执行其指示，向其汇报工作。

　　2、协助制定中厨房管理制度、服务标准、操作规程、各岗位职责，布置每日任务，合理安排工作岗位，确保厨房工作的正常运作。

　　3、熟悉原材料种类、产地、特点、价格，熟悉时令品种，对原材料质量严格把关。

　　4、拟定符合餐厅特色的宴会菜单和散点菜单，负责成本核算和毛利率控制工作。

　　5、检查餐前准备工作，掌握原材料的消耗情况，确定紧急补单追加采购计划的申请。

　　6、负责控制莱肴的分量和质量，检查操作规范，督促员工遵守操作程序。

　　7、亲自收集客人对餐饮质量的意见，了解餐厅经理、餐厅主管对市场行情的看法．不断研制、创制新莱式。

　　8、组织大型宴会、酒会的食品制作，合理调派人力和技术力量，巡视各岗位工作情况．统筹各个工作环节。

　　9、检查厨房每日的卫生，检查厨房的出品质量，把好食品卫生安全质量关。

　　10、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，协助制定年度采购计划。

　　11、检查各厨房原料使用和库存情况，防止物资积压超过保质期，防止变质和短缺。

　　12、加强与楼面及有关部门之间的联系，搞好合作，处理重要投诉。

　　13、主持厨房日常工作会议，确保日常运作，不断提高出品质量、提高营业和利润水平。

　　14、负责对下级厨师的招聘和考核，想办法引进有一定客户支持的有专长的技术人才。

　　15、检查督促下属员工的岗位培训与业务进修，亲自负责培训工作，提高厨师的技艺，保持餐厅的餐饮特色。

　　16、关心员工的工作和生活，及时提供必要的工作指导和帮助，切实调动他们积极性。

　　17、抓好设备设施工具用具的维护保养工作，防止发生事故。

　　18、严格消防操作规程，定期组织检查消防器具．做好防火安全工作。

　　19、精通烹饪知识，通晓食品生产加工过程，按工序工艺要求．妥善安排各个环节的工作，关于发现出品方面的问题，能正视问题，解决问题，善于开发新产品，组织和开展各种食品的促销活动。