杰西斯?罗宾逊：酒精度较低的好酒(3)

　　还有一种方法能降低酒精度，就是利用天然酵母进行发酵——有时会使用“野生酵母”这种容易让人混淆的称呼。发酵中选用这些种类繁多的天然酵母而不是常见的精选酵母，因为后者活性太强。澳洲实用的葡萄酒科学家正试图分离出将糖分转化成酒精效率较低的酵母，以便获得低酒精度葡萄酒。

　　但对于世界各地更多的种植者来说，平衡的葡萄酒来源于平衡的葡萄藤，通常是老藤，种植不灌溉。而那些采取了生物动力法根据月相辛苦手把手种植每一株葡萄藤的人反映说，如此培育的藤比起邻居用常规方法培育的藤，能结出平衡的葡萄，且成熟更早、更完全——也许这就是解决之道。

　　受人尊重的葡萄酒生产商 Ted Lemon，在其处于两个不同半球的酒庄——索诺玛产区利托雷酒庄（Littorai）和新西兰中奥塔哥产区的布恩酒庄（Burn Cottage），均应用了生物动力学葡萄栽培法，并对此深信不疑。在加州他通过酿制更轻盈、清新的葡萄酒一直引领着潮流，并指出这一潮流开始于最近十年的经济衰退，“因为酒类销售停滞，所以他们觉得那不如干脆试验些新东西”。他也调查过美国影响力逐步上升的侍酒师们。这些为数不多的侍酒师们在这一时期埋头苦干而没有转而成为“葡萄酒主管”或“葡萄酒名人“。结果显示他们每一个人都认为现在的食物比起当年清淡了许多，也就说明对辅餐葡萄酒的口味要求同样会越来越清淡。