杰西斯?罗宾逊：酒精度较低的好酒

　　年南半球的葡萄种植者迎来了有史以来最早的采摘季，这是气候变化造成的又一后果。而对于我们这些喝酒的人来说，最令人惊讶的结果是葡萄酒酒精度的上升。气候变化也许并不是的 原因，但平均酒精度从80年代的12-12.5度上升到现在的13.5-14.5度这一过程中，愈发炎热的夏季的确发挥了关键的作用。

　　让种植者们颇为不安的是，他们发现葡萄中糖分（日后会发酵成酒精）积累的速度，远高于酚类物质的积累速度，而后者才是构成葡萄酒风味、颜色、结构和单宁的元素。

　　这是个大麻烦。如果一款葡萄酒除了酒精别无其他，谁会愿意喝呢？一些澳大利亚酒庄最近似乎想简单地通过提前收获葡萄来解决问题，这会得到更低酒精度、更高自然酸度的葡萄酒——但也可能会造成风味寡淡。

　　炎热产区葡萄成熟的最后阶段，有的葡萄都会皱缩成葡萄干（注意最右边那串）

　　在较温暖的产区，更常见的对策是让葡萄在葡萄藤上保留特别长的时间，以便让酚类物质积累起来，时间长到甚至葡萄开始收缩变成葡萄干，之后采用一些炎热气候下比较常用的工艺，比如加酸，也会采用一些颇有争议的工艺来减少酒精度（编者注：比较常见的“争议”手段比如反向渗透技术，下文有述。炎热气候和温暖条件下的晚收葡萄都容易存在酸度过低、酒精度过高的风险。如果酒精度不是太高，适当加酸会让整体显得平衡，增加适饮性和陈年能力。）

　　不是所有的种植者都愿意这么做。一些人尝试利用 定时灌溉的方式来促进酚类物质成熟度，使之能接近糖的成熟度。但是面对上述麻烦的产区往往都有严重缺水问题，所以这也并不是长久之计。另外一些人则认为在酿成的葡萄酒中加水比向葡萄园里灌水更合理。

　　现代葡萄园采用的 滴灌系统，图片来源：wineeyak

　　在我看来，掺水要比那些昂贵的物理技术更合理一些。这些离心萃取或者反向渗透技术现在几乎成为惯例，增加了酒庄的成本。以纳帕谷的赤霞珠为例，尽管2010年和2011年比平时凉爽，但很多酿出的酒比往年显著地缺乏成熟度（编者注：在去除特定物质的时候，反向渗透或离心萃取工艺会等效地浓缩剩下的葡萄酒，这会让一些不成熟风味显得更加明显，因此在成熟度不高的年份不能采用）。

　　反向渗透机长这个样子，不仅机器价格昂贵，而且作为消耗品必须定期更换的渗透膜也不便宜