楚天谈吃---百年好合“龙凤配”(2)

　　从上个世纪的三十年代始，“龙凤配”就已扬名于武汉三镇，１９３６开设在汉口三民路的“富星居”是家经营湖北风味的餐馆，那时，“富星居”主厨飨客的“龙凤配”在武汉名闻遐迩，凡有来“富星居”结婚包席吃喜酒的主家，“龙凤配”是其必点菜品。直到现在，大凡以经营本帮菜系为主的餐馆，几乎没有不做“龙凤配”肴馔的，如果一个鄂菜厨师做不来“龙凤配”的菜品，我以为从那个方面来讲都说不过去，因为“龙凤配”算得上是鄂菜中的经典菜式。以我个人的经验，在今天本帮餐馆中，小兰鲸杂技厅店飨客的“龙凤配”更接近传统的制式。传统的制作方法是将鳝鱼收拾干净后平放在砧板上，背朝下。用刀在鳝身上划成人字形，抹上湿淀粉。将猪肉剁成茸，加盐、淀粉、姜末、鸡蛋液拌成肉馅。将肉茸酿在鳝鱼上，用双刀轻轻在肉茸上排剁，使肉茸与鳝肉粘连在一起。后将其放入油中炸至黄色，捞起放凉切成段在盘中摆成龙形。在碗中放入酱油、醋、蒜泥、葱结、白糖、猪肉汤、水淀粉调成卤汁。将做好的卤汁淋在“龙”身上。将收拾好的鸡放入卤水中卤透味，取出，晾干后炸2分钟捞出，切成块状，在盘中摆成凤形。用萝卜刻成龙头凤冠摆上即成。“龙凤配”一款菜式上能体现凉碟的手法，热炒的功夫，刀功火功都能考一考厨师的造诣，算得上是厨师的上好实践教材。成菜特点在于造型美观，味道可口，鳝鱼酥而味鲜，鸡嫩肉香。我每次参加别人的婚礼，吃到“龙凤配”，都会为这款菜式起了个好名而叫绝，因为每次看到服务生上菜后报得菜名，都会引起宾客的一阵欢喜，这道菜式确实烘托了宴会吉祥喜庆的气氛。同时，这也让我深刻体会到传统饮馔文化的神奇，感佩我们先人的创造能力与生活智慧。

　　由吃而生，道出文化

　　——《楚天谈吃》出版发行