周中甲大厨教你做川菜《辣翻天鱼头和豆花六合鱼》

　　辣翻天鱼头

　　原料：鳙鱼头1个（重约2250克），攸县豆皮100克。 调料：老母鸡汤1.5千克，泡尖椒、子弹泡椒各30克，香菜5克，辣椒汁400克。 制作：1、鳙鱼头去鳃，洗净后放入盘中，浇上辣椒汁上笼大火蒸15分钟，取出去汁。 2、豆皮洗净，切长10厘米、宽0.1厘米的条，放入沸水中大火汆1分钟，捞出放入容器内垫底。 3、将蒸好的鳙鱼头完整地放入锅内，锅边注入鸡汤小火烧开，取出鱼头放入垫有豆皮的容器内，用泡尖椒、子弹泡椒、香菜点缀。 辣椒汁的制作 小米椒100克，酸泡椒30克，酱辣椒30克分别剁成蓉，放入烧至五成热的500克色拉油中小火翻炒30分钟，用盐、味精、鸡精各10克，胡椒粉20克调匀即可。

　　【特色菜】豆花六合鱼

　　主料：草鱼1条，黑豆花50克

　　辅料：姜、葱各5克、葱花2克、盐3克、味精3克、料酒3克、生粉10克、自制酱料

　　10克

　　做法：

　　1、把草鱼宰杀治净，取鱼头鱼尾及鱼身大骨斩成块，然后把带皮的鱼肉片成薄片。分别纳盆后，加姜葱、盐、料酒和生粉码味上浆。

　　2、净锅里放油烧热，先下自制酱料炒香，掺鲜汤烧开后，加盐、味精调好味，把鱼头尾、鱼骨块和黑豆花块下锅煮入味，捞出来放盘里垫底。随后往锅里下鱼肉片，煮熟便舀在黑豆花和鱼块上面。

　　3、净锅放香料油烧热，把蒜末、干辣椒节和花椒下锅炸香后，起锅浇在盘中鱼肉上，撒些葱花即成。

　　侯胜才情缘联谊会之弟子：周中甲