周中甲大厨教你做《秘制牛仔骨和风味牛杂》

　　

　　秘制牛仔骨

　　原料：牛仔骨500克，彩椒50克，蒜苗段20克，洋葱块20克。 

　　调料：蔬菜汁50克，蛋黄1枚，蚝油10克、料酒15克，吉士粉80克，秘制酱30克。 

　　制作：1、牛仔骨冲洗干净，改成2厘米见方的片，加入蔬菜汁腌渍2小时去除腥味，再加入蛋黄、蚝油、料酒、吉士粉抓匀备用。 

　　2、平底锅上火入黄油烧至四成热，加入牛仔骨，小火煎至八成熟备用。 

　　3、炒锅上火加黄油烧热，加入秘制酱炒香，加入煎过的牛仔骨翻炒入味，下入彩椒片、洋葱块大火翻炒，加蒜苗段翻匀起锅装盘即可。

　　秘制酱：炒锅上火加黄油烧热，入香菜末、洋葱末、天津冬菜（用大白菜加蒜和盐发酵腌渍而成，色泽金黄、口感鲜嫩、蒜香味浓，既可做咸菜，也可当调味品）末、西芹末各50克，煸出香味，加入郫县豆瓣150克炒香，再加入辣妹子辣椒酱50克炒出辣味，加入海鲜酱50克翻炒30秒，调入鸡精20克、味精10克翻匀，加入XO酱50克炒匀即成。此酱一次不可炒制太多，因为放置时间超过2天它的香味就会流失，还会变黑，炒出菜来颜色不好。

　　炒酱料、煎牛仔骨和最后炒制都要使用黄油，成菜才会更香更黄亮、吉士粉本来有一股刺激性气味，但用黄油煎过之后不仅不刺激，还会散发出一股奶香味。

　　

　　风味牛杂

　　原料：牛百叶、牛肉、牛黄喉、牛心、牛肝、牛肚共250克。 

　　调料：A料（泡姜、泡椒各20克，酸辣椒、酸橸头各40克），B料（自制牛杂酱、陈醋、蚝油、红油各20克，老抽10克、鸡精、十三香各5克），C料（紫苏、假篓、地雷菜各15克），色拉油1干克（约耗100克）。 

　　自制牛杂酱配方：用海鲜酱、柱侯酱、本地盐豉各500克，加花生酱200克调制而成。 

　　制作方法：（1）先将原料切成长6厘米、宽4厘米的片，飞水至八成熟待用。 

　　（2）锅内放油，烧至四成热时爆香A料，放牛杂翻炒，加入B料继续翻炒，再加入C料翻炒几下即可装盘。 

　　1、牛杂飞水时间不要过长，否则原料发硬。 

　　2、应猛火翻炒，不要放油过多。

　　侯胜才情缘联谊会之弟子：周中甲