周中甲大厨教你做另类炝锅鱼和香辣坛子肉

　　香辣坛子肉

　　原料：袋装坛香肉350克。调料：干整椒段20克、黄油5克、洋葱15克、香油5克、蒜末5克、姜末3克、家家红辣椒酱3克。制法 坛香烤肉切0.5厘米厚片入五成油温炸至表面稍黄捞出、锅内放黄油将洋葱快速翻炒5秒钟捞出垫底 、锅内放红油，将姜、蒜末平整板段煸香，下入坛香肉翻炒3秒钟，淋香油，撒香葱即成。 坛香肉制作：选上好带皮下五花开成3.5-4厘米宽条五花肉10斤，擦盐200克，料酒1瓶，生姜300克，香葱200克，腌15分钟后加飘香粉50克，盐火局鸡粉20克，咖喱粉30克，花椒粉25克，胡椒粉10克，乙基麦芽酚15克，猪肉粉15克，香叶10克，陈皮10克，甘草10克，味粉20克，腌制五小时后稍微拍干净，放当风地方稍吹干，再取瓦缸一个，内带烤架的用碳火烤制，碳火中加米糠、荔枝壳、茶叶、黄腾（一种香料植物的根）小火烤制三小时左右即成。

　　另类炝锅鱼

　　主料：花鲢鱼1条，火锅料1包，糍粑辣椒红油10克

　　辅料：高汤1000克，菜籽油15克，盐、料酒、姜葱各5克，泡辣椒末、泡姜各6克，泡酸菜20克，芝麻8克

　　做法：

　　1.把花鲢鱼宰杀治净，取两扇净鱼肉斜刀片成薄片，另把鱼骨和鱼头斩成块，然后分别用盐、料酒、姜葱水和干淀粉码味上浆。

　　2.锅里放火锅油烧热，下入泡辣椒末、泡姜米、蒜米、泡酸菜片和芝麻炒香出色后，掺鲜汤并下入特制的糍粑辣椒红油，另把打碎的火锅底料也加进去，随后转小火并把鱼骨和鱼头下锅煮熟，等到下鱼片滑熟后即可。

　　侯胜才情缘联谊会之弟子;周中甲