广福记冒菜：如何炒出滑嫩不老的牛肉

　　对于炒制的肉而且选里脊肉了。牛里脊是指牛脊椎骨内侧的条状嫩肉。最好去菜场买整条的里脊肉。

　　里脊肉它还分为大小二种，大里脊肉用来炒制是极好的，小里脊肉用来煮汤是很嫩口的。

　　这一款就是小里脊肉的一部分，我早上去买的时候，这块肉已让人切去很多了。在这里也要说明一下，想要吃新鲜的嫩牛肉，那一定要赶早去菜买才行哦。如果有时间你可以做个比较，你把超市柜台里的牛肉跟早上你去菜场所买到的牛肉做好比较的话，那味道口感会大不相同哦。

　　对于牛肉它的价格微高，那选用新鲜的牛肉是必段的。如何选用呢？以下几点供你们参考：

　　一看：肉色为艳红色或棕红色，表面微有光泽。无血水渍。

　　二摸：肉质有弹性并微有坚实感，手摸后，手上不会有粘湿感。

　　三闻：无杂味就可以。

　　【腌制手法】

　　牛肉在炒之前，最好先用一点小苏打腌制牛肉20-30分钟，可以使牛肉更嫩滑。需要注意的是：小苏打的分量不宜过多，大概200g牛肉放1g小苏打的比例，这样牛肉的纤维疏松，炒出来又嫩又香。

　　此外，腌制的时候可以适当摔打牛肉，这样能让牛肉充分吸收料汁，更加嫩滑多汁。

　　还有，腌制的时候加入一勺蚝油，也能使炒出的牛肉嫩滑多汁。也可以在肉中滴入几滴柠檬汁，使肉软化。

　　【炒制火候】

　　炒牛肉时要温油下锅，而且油量要多一些，下锅后迅速炒开。只要炒到牛肉刚刚变色发白就可以出锅了，不要炒太久，因为还要再炒一次。

　　【混炒时间】

　　到了最后一步，需要将上一步炒好的牛肉与其他食材混合，此时先炒熟其他食材，然后倒入牛肉，只需快速混合均匀就可以了，不要炒太久，以免牛肉变老。