周中甲大厨教你做瓯菜《农家焖鱼头和锡纸烤银鲳鱼

　　

　　农家焖鱼头

　　原料：

　　千岛湖鱼头2450克，盐水毛豆米、红杭椒丁、本地香芹段、鲜玉米、盐香花生仁、旺仔煎豆、京葱粒各50克，姜葱粒20克。

　　调料：

　　猪油、自制香油各100克，泡椒、黄豆酱、自制鱼鲜酱各50克，加饭酒20克，鸡精、酱油各10克，白糖、盐、醋各5克。

　　做法：

　　1、鱼头治净从头背部劈开相连，加入盐、10克加饭酒微腌入味；净锅加入猪油，放入鱼头小火煎至紧皮，离锅备用。

　　2、锅下底油烧热，加入泡椒中火炒香，加入开水2000克烧开熬出味，打渣加入豆酱、自制鱼鲜酱、10克加饭酒，白糖、酱油、姜葱粒，下入鱼头中火烧10分钟左右，加入鸡精，醋收汁装盘。

　　3、锅留底油，下所有辅料炒香，淋在烧好的鱼头上．

　　制作关键：

　　鱼头一定要用小火煎制不能用油炸．以免鱼头内的营养成份和胶质流失；烧制时间不要过长．否则鱼头不鲜嫩。

　　自制香油：

　　利用边角余料，如香菜叶、香菜根、生姜皮、京葱叶、蒜子、青红椒边角，加几片香叶在五成热的色拉油中小火炸干，滤渣即可。

　　自制鱼鲜酱：

　　鱼骨1千克、青红椒200克、本地芹菜100克、加饭酒50克、酱油20克、白糖10克、姜20克、葱20克、盐20克、香菜50克、胡萝卜100克加2千克水大火烧开，改小火烧30分钟打渣留汁，加200克海鲜酱、30克蚝油、100克花生酱拌匀即可。

　　

　　锡纸烤银鲳

　　烤鱼味道鲜美，鱼肉细腻可口，鲳鱼容易熟，在烤制之前，可以用料酒，盐等调料简单的腌制一下，这样烤出来的鱼肉更加入味，肉质细嫩。

　　原材料：

　　主料：鲳鱼1条

　　辅料：食盐5克、葱1棵、姜1块、料酒2勺、蚝油2勺、黑胡椒15克、葱油2勺、白糖1勺

　　做法：

　　1、银鲳处理干净，沥干水分。

　　2、双侧均匀打上花刀。

　　3、添加葱、姜、料酒、盐、白糖、蚝油和细胡椒粉，拌匀，腌制20分钟，中间翻面一次。

　　4、烤箱230°预热十分钟。

　　5、腌好的鱼连同汤汁铺在锡纸上，然后包好。

　　6、入烤箱，上下火230°烤15分钟左右。

　　7、取出，打开锡纸，把葱姜拨到一。

　　8、浇上一勺葱油。

　　9、表面撒一层现磨黑胡椒粗粒，入烤箱，敞开锡纸继续烤5分钟至香味飘出即可。

　　侯胜才情缘联谊会之弟子：周中甲