食话实说:土豆为何会变黑?

时间:2012-12-29 12:31:57 来源:来源:广州日报
  某位名人最近发了一条微博,说美国的土豆切开都变黑,而中国的土豆不会,所以中国的土豆都是转基因。虽然这条微博从事实到推理都胡说八道,一出来就遭到了众多嘲讽,但许多人还是对“土豆是否变黑”、“转基因土豆”充满疑惑。 

  几乎各种植物中都含有一些“多酚化合物”,因为具有抗氧化活性而被当作有价值的营养成分。许多植物中还含有 “多酚氧化酶”,作用是破坏多酚化合物。在完整的食物中,它们井水不犯河水,也就相安无事。一旦植物被切开,二者就有了见面的机会,而空气中更有大量氧气,于是多酚化合物被氧化,然后进一步聚合成黑褐色的色素。科学上把这个过程叫做“酶促褐化反应”。切开的土豆变黑就是一个典型的例子,苹果和梨等水果也会发生这样的反应。 

  食物变黑,即使不从营养的角度考虑,光是外观也很影响食欲,所以人们希望避免。切开的土豆放在水里,隔绝了空气,也就避免了氧化反应;切后及时烹饪,会让多酚氧化酶失去活性;而在苹果或者梨中加入维生素C,打水果泥的时候也可以保护多酚不被氧化。 

  多酚氧化酶的含量跟植物的具体品种有关。世界上的土豆有几千个品种,中国种植的也多达百种以上。有的品种多酚氧化酶含量低,就比较不容易变黑。 

  通过基因改造来降低这一反应在技术上是可行的,在土豆和苹果中也确实有这方面的研究,不过它们都还没有进入商业化阶段。也就是说,市场上的那些不容易变黑的土豆,是通过传统的育种筛选得到的,跟转基因没有关系。 

  国外的确有抗虫的转基因土豆品种。这些品种对农药的需求大大降低,对食品安全和环境保护其实更有利。然而在中国,由于种种原因,既没有批准它们的种植,也没有批准进口作为食物。所以,即使中国市场上存在转基因土豆,也只能是“非法种植”、“非法进口”的,不可能“到处都是”。(云无心)

(责任编辑:张欣瑜)

投稿:chuanbeiol@163.com
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