白酒创新有1000种方法 滨河集团为什么选择了“粮”?

　　原标题：白酒创新有1000种方法，滨河集团为什么选择了“粮”?

　　改造和创新,是滨河九粮液发展的关键词,也构成了张掖独特的风土。

　　地处西北干旱区的张掖,平均海拔近1500米,地跨北纬39度,没有川、黔、苏、皖等产酒大省的潮湿空气。

　　从一般意义而言,这里算不上白酒的“天选之地”——适用其他产区的酿造技艺,到了这里基本很难出彩。但基于丰沛的冰雪融水、具有潜力的土壤条件、充足的光照和显著的昼夜温差,当地人“不服先贤”,用复杂的九粮香型给出回应:这里可以酿酒,且是风格突出、个性鲜明的好酒。

　　中国食品发酵工业研究院首席专家、全国白酒工业标准化技术委员会秘书长宋全厚;中国酒类流通协会秘书长秦书尧; 文化学者、北京大学中文系教授张颐武;中国农业大学教授、博士生导师韩北忠;中国科学院地理科学与资源研究所研究员张百平;中国农业大学教授、博士生导师杨永青;兰州大学冰川与沙漠研究中心主任、甘肃省地理学会副理事长王乃昂等好酒中国行科学考察专家顾问调研滨河集团。摄影/好酒地理局视频中心

　　这里,我们可以简单梳理九粮液的特别之处:

　　诞生在高纬度、高海拔的区域

　　将酿酒原料突破到九种

　　用沙区野生作物酿酒

　　同时使用六种发酵剂

　　大曲里添加了“神奇香草”胡卢巴

　　工艺流程融汇了酱、浓、清、芝四种香型

　　一个窖池一年可以产生180种基酒

　　好酒中国行科学考察专家顾问,中国科学院地理科学与资源研究所研究员张百平经过了实际调研后认为,滨河九粮液在干旱、半干旱区酿出了高品质白酒,“把中国好酒的北界向北推了两个纬度”。

　　沙米的“隐喻”

　　在干旱、 半干旱以及半湿润地区,流动沙丘或 沙地上,生长着一种茎细、叶长、颜色鲜绿的低矮植物——沙蓬,它也是骆驼和牛羊都喜爱的食物。沙蓬的种子沙米,富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维和灰分,可加工成食品供人品尝。当好酒中国行科学考察团走进滨河酿酒车间,专家们首先注意到的,就是这种野生的“粮食”。

　　作为滨河九粮液的九种原料之一,沙米的加入,拓展了白酒的风味来源,并增加了酒体的醇厚度。

　　制图/好酒地理局视觉中心

　　在发挥实际功能的同时,沙米更像一种隐喻,委婉地告诉人们,这里有着独特物产和个性突出的地理特征。

　　站在酿造白酒的角度看,张掖的风土条件十分特殊。

　　在第五届全国评酒会评出的“十七大名酒”中,地理位置最靠北的是汾酒,其诞生地汾阳杏花村处在北纬37度附近。

　　与汾阳相比,张掖还要向北两个纬度。再加上近1500米的平均海拔,张掖集合了高纬度和高海拔两种特质。

　　因此,这里的自然条件、文化传统、生活方式,都与其他白酒产区有着显著不同。

　　张掖南部祁连横亘,群峰巍峨,中部平原广袤,地势平坦,绿洲、河流、沙漠、戈壁相间,海拔介于1284-5564米之间,具有地势高亢,多高原和山地,沙漠戈壁分布广,地貌类型复杂多样等特点。制图/好酒地理局视觉中心

　　滨河万亩有机原粮种植基地场长邓德告诉我们,每年的4月20日,土地解冻,张掖地区才能开始播种谷子等粮食作物。可见,与黄河流域相比,张掖的节令要晚上一个来月。

　　“九九加一九”时,张掖的土地还犁不动嘞。4月20日,也是滨河有机葡萄种植基地的大日子。农人们会在这一天前后挖开土层,将越冬的葡萄藤舒展出土。

　　高纬度和高海拔,为张掖带来了漫长的冬天。

　　土地要经历长达数月的冰封。人们只能在150多天的无霜期,以及前后一小段的时间内密集开展农事活动,农作物一年只能生长一季。

　　滨河集团国风庄园葡萄基地里等待采摘的葡萄,它们在光热条件最好的夏季充分吸收养分。摄影/好酒地理局视频中心

　　湿度方面,地处西北的张掖也与其他产区差异明显。张掖地区年降水量112.3-354毫米,年蒸发量1648-2154毫米。干燥的空气,常令人们对降雨抱有期待。

　　此外,由于临近沙漠,张掖的部分土壤盐碱化比较严重,这是种植农作物所面临的另一道难题。无论是酿酒原粮的种植效率,还是温度、湿度等与酿酒密切相关的指标,张掖都谈不上优势。

　　但这并不意味着张掖无法孕育好酒,在某种意义上,上天给这里的酿酒人打开了另一扇窗。

　　制图/好酒地理局视觉中心

　　得益于祁连山的塑造,降雨量少、蒸发量大的张掖,其实并不缺水,甚至可以说水资源十分丰富。

　　好酒中国行科学考察专家顾问,兰州大学冰川与沙漠研究中心主任、甘肃省地理学会副理事长王乃昂常年在甘肃不同地貌环境中做调研,在到滨河集团前正在河西走廊西段的瓜州、肃南进行沙漠化和雅丹地貌调研。

　　在他看来,祁连山上的降水和冰雪融水,通过石羊河、黑河、疏勒河三大内部水系,在河西走廊形成了18块绿洲,其中最大的两块,就是武威古浪绿洲和张掖绿洲。

　　黑河流域是我国西北地区第二大内陆流域,位于河西走廊中部,为甘蒙西部最大的内陆河流域。制图/好酒地理局视觉中心

　　数据显示,张掖全市可利用地表水资源量24.75亿立方米,地下水资源量1.75亿立方米。

　　张百平根据以往的调研数据提出一个观点:张掖是“中国干旱区 不太缺水的巨型绿洲”。

　　据他统计,张掖地区年径流量在百万立方米以上的大小内陆河40条,其中包括我国第二大内陆河流——黑河(干流水资源15.8亿立方米)。另有梨园河(2.37亿立方米)、洪水河(1.19亿立方米)、马营河(0.90亿立方米),其它沿山支流也贡献了4.49亿立方米的水资源。

　　1月28日,生态环境部向媒体公布了2022年第四季度(10—12月)和1—12月全国地表水环境质量状况。在参加排名的全国地级及以上城市中,张掖市1—12月城市国家地表水考核断面水环境质量相对较好,排名全国第二。制图/好酒地理局视觉中心

　　与干旱但不缺水的情况相似,张掖的土壤同样既是短板,也是长板。

　　那里的土壤虽然存在盐碱化问题,但也富含硒、锶等微量元素,经过秸秆还田、施有机肥等措施的改造,可以产出优质的粮食。

　　这也是为何张掖能成为全国第二大玉米育种基地,汾酒也将大麦、豌豆原粮基地设置在此——都离不开土壤的功劳。

　　在富含微量元素的土地上生长着的滨河酿酒原粮之一的黄米。在每年的9月20号左右收割完毕后,滨河会把残余的秸秆埋进土地中,为新的一年积攒养分。摄影/好酒地理局视频中心

　　此外,由于平均海拔近1500米,为张掖带来了充足的光照和显著的昼日温差,4月-10月,张掖的昼夜温差达到 13.4-18.2℃,一些有机物和糖分比较容易积累下来。张掖地区的积温在2600-3600℃,可以满足作物成熟的需要。

　　有趣的是,由于冬季漫长,土地、植被和人的内心,都完成了蓄力,张掖的夏天分外美丽和繁荣。

　　同样的道理,尽管不利条件现实存在,但通过对“长板”的充分利用,张掖得以酿造出拥有复杂风味的优质白酒。

　　当然,在这里,好酒的诞生,势必要付出更多努力。

　　改造和创新,就成了滨河九粮液的两个关键词,而且是不断的改造和创新。

　　改造环境:300万棵树和3万亩粮

　　在张掖市民乐县,草木繁茂的九粮酒城,合抱在三万亩原粮基地的绿意之中。

　　8月,海拔1680米的田地里,连片的谷子在防风林的护佑下,微弯着一穗一穗的沉甸甸。路对面的田地,海拔还要高一些,矮胖的高粱,正顶着颜色渐深的穗子抓紧成熟。

　　九粮酒城厂区内,同样满城绿意。

　　航拍滨河集团

　　除了草地和常青树种,厂区里还生长着不少果树。初秋,个头不大的苹果,还带着些许生涩,果肉也有点过于紧实,但已经积蓄了丰沛的香气。

　　熟了之后,“外面的人也可以进来摘”。

　　如果将时间拨回7年前,这一切都是不可想象的。

　　昔日,这里没有满眼绿意和果树的芳香,更无法种植谷子和高粱。漫无边际的戈壁荒滩,才是这片土地的本来面貌。

　　为了酿酒,滨河改造了这里的生态环境。

　　制图/好酒地理局视觉中心

　　建设酒城时,特意规划了两片玫瑰园,还辟出了大片空地,专门用来种植青海云杉。那是张掖的特色树种之一,动辄百年的笔挺树木,多生长在焉支山的原始森林里。

　　为了给微生物提供理想家园,九粮酒城里种了300多万棵常青树。

　　除了云杉,还有樟子松、油松、刺柏、祁连圆柏、青杆、金叶榆、国槐、沙枣树、白榆、圆冠榆、长枝榆、垂榆、垂柳、馒头柳、新疆杨等树种。

　　此外,海棠、红叶李、紫叶矮樱、四季玫瑰、暴马丁香、紫丁香、连翘、重瓣榆树梅、牡丹、红黄刺梅、苟药也在不同时节,装点着一片片的厂区。

　　青海云杉是中国特有树种,分布于中国祁连山区、青海、甘肃 、宁夏、内蒙古大青山海拔1600-3800米地带。常在山谷与阴坡组成单纯林。摄影/好酒地理局视频中心

　　或许是因为,在这片土地上,每一种生命的繁育和生长都充满挑战,人们用心对待每一株植物。

　　万吨储酒库门外的盆栽三角梅,枝干上绑着养护说明——自2023年7月7日起,连续三天每天早上浇水一次(灌满),从第四天起每五天浇水一次(根据天气情况,酌情增加浇水次数)。

　　这座集酿造生产与观光游览于一体的园区,于2016年投入使用,第一季谷子和高粱,也在同年播种在酒城周围的田地里。

　　制图/好酒地理局视觉中心

　　但从荒滩到良田的改造,并非一朝一夕的事。

　　从2011年起,滨河集团便通过酿造酒糟、种植秸秆、牛羊粪等天然有机物对土壤进行持续的有机改良。

　　邓德告诉我们,平均每亩地要使用秸秆800斤、牛羊粪2000斤,为此,每年需消耗10000吨秸秆和26000吨牛羊粪。

　　除了改造土壤条件,灌溉系统也是重中之重。

　　他们在土地中埋下滴灌管线,将每亩地的灌溉用水降低到400立方米左右。考察过后,好酒中国行科学考察专家顾问,中国农业大学教授、博士生导师杨永青认为,通过进一步的科学化改造,每亩地的灌溉用水有望降到200立方米左右。

　　图为灌溉中的葡萄种植基地,灌溉用水来自黑河流出且自然形成的沟渠。用水泵抽上来水源,在葡萄田中实行沟灌。摄影/好酒地理局视频中心

　　在改造土壤和灌溉条件的同时,滨河人的另一项关键任务是作物品种的选育。

　　基于张掖地区的气候、海拔、积温、土壤、光照等自然条件,滨河集团邀请全国高粱首席专家邹建秋、谷子专家姚建明,以及甘肃省农科院专家杨天育共同参与,通过五年培育,筛选出高粱品种九粮308和九粮1号;谷子品种九粮5号,小麦品种九粮13号和九粮24号,以及香豆子品种九粮白香1号。

　　其中,糯高粱品种九粮1号,株高110-120厘米,茎粗3.3厘米,总淀粉含量76.60%。用它酿酒,耐蒸煮,糯性好,糊化后粘性好,不易老化,出酒率高,且风味香气佳。九粮5号谷子,蛋白质含量在11.2-13.4%,脂肪含量达4.5%,氨基酸含量丰富且比例协调,可以赋予酒体绵甜的特征。

　　酒厂酿造车间摄影/好酒地理局视频中心

　　土壤肥力提升、灌溉系统建成,再加上适宜的作物品种,昔日荒滩变成了良田。

　　短板的解决,也让长板优势得以凸显。

　　充足的光照、显著的气温较差、富含矿物质的冰雪融水,再加上一年一季的耕作制度使土地得到充分修养,粮食品质显著提高。

　　滨河集团董事长许福林

　　或许,20多年前,当滨河集团董事长许福林决定研发九粮液时,更多地是站在品质和品牌差异化的角度考虑。但如今来看,这个决定的本身,并未脱离张掖当地的自然禀赋——因为产好粮,所以要拿起粮的利器。

　　通过个性鲜明的“九粮”标签,滨河在坚固的白酒重围划开一道口子,才有了被看到的可能。

　　创新工艺:九粮牵动一切

　　采用多粮酿酒,在白酒业十分常见,其可行性和在某些方面的优势,已经得到充分论证。但多达九种的粮食配方,还是令人颇感新奇。

　　将高粱、小麦、沙米、大米、糯米、黄米(小米)、黑米、绿豆、豌豆荟于一窖,如何在各表气味的同时,实现整体的和谐?

　　这个问题并非仅靠优化原料比例就能完美解决,尽管配比问题足够重要。

　　制图/好酒地理局视觉中心

　　滨河集团技术中心主任梁磊告诉我们,为了寻找最优的粮食配比,七粮、八粮、甚至十三粮的实验,滨河都有做过。但在粮食配比之外,还有更多的实验针对各个工艺流程进行。

　　在用曲方面,滨河同时采用了六种发酵剂。

　　其中,占比最大的中温曲,负责为前驱发酵提供动力,可以产生较高的酸、酯类化合物,并带来浓郁、丰满的窖香。

　　高温曲则负责产生大量高级醇、醛类、酚类等香味物质,增加酒体的醇厚度和丰满度,还可赋予酒体一定的烘培香和复杂成分,使酒体香味更丰富。

　　好酒中国行科学考察专家顾问宋全厚(左二)、杨永青(左一)等在滨河集团制曲车间调研。摄影/好酒地理局视频中心

　　另外还有四种单一菌种发酵剂各司其职:

　　白曲则负责产生酶类,由于生酸量大,可以抑制杂菌生长;生香酵母能通过不同代谢途径产生多种具有芳香气味的代谢产物;细菌曲是发酵产香的主要动力,能在高温环境下代谢产生焦糊香、焙烤香等香味物质;高产剂则因糖化里和后发酵力高,被用来提高出酒率。

　　除了采用多种发酵剂,滨河还在制曲环节做了不少文章。不光加入了神舟8号、9号诱变曲种,还在制作大曲时,添加了一种特殊的“香草”——胡卢巴,滨河人更习惯叫它香豆子。

　　制图/好酒地理局视觉中心

　　在滨河用餐,有时能吃到一种白中带绿的小花卷。细细品味,粮食香味中,会有一种含蓄的草木香,那便是胡卢巴带来的神奇风味。

　　在制曲时加入它,可以提高大曲中的酶活力,对酒体的平衡和风味颇有贡献。通过产学研结合的探索,滨河发现,在大曲和窖泥中添加胡卢巴,可使酒体新增125种香味物质。

　　在创新酒曲的同时,滨河还改良了发酵容器。半泥半石的窖池,可以产生几层不同的酒醅。下层受窖泥影响,己酸乙酯偏高,酒质偏浓;中层受石窖和泥的影响,乙酸乙酯偏高,酒质偏清;上层因温度偏高,酱香型物质大量生成,酒质偏酱。

　　制图/好酒地理局视觉中心

　　因为酒醅不同,蒸馏时就要精细管理。

　　梁磊告诉我们,九粮液的酒醅,要分四层出窖上甑,曲酒分五段,因此一个窖池一个轮次就能产生20种不同的基酒。因为滨河采用“九粮九轮酿制工艺”,算下来九个轮次,共能产出180种不同基酒。

　　这些基酒会被送到技术中心,经过理化指标检测和感官评定分级,随后进入贮藏环节。勾调时,九粮液高端产品,要用到100种以上的基酒。

　　一般而言,高纬度地区的白酒,往往以简制胜,但滨河用极繁的工艺,造就了复杂和谐的风味。

　　滨河九粮液的九轮酿造工艺使得每一轮次生产出的基酒都有各异的风味。摄影/好酒地理局视频中心

　　好酒中国行科学考察专家顾问, 文化学者、北京大学中文系教授张颐武将其称作“一款最复杂的白酒”。在他看来,九粮液的可贵在于:“把复杂上升为和谐,将丰富提升为统一。”

　　这种复杂和谐、丰富统一,可以从酿酒原理去做进一步解释。

　　好酒中国行科学考察专家顾问,中国食品发酵工业研究院首席专家、全国白酒工业标准化技术委员会秘书长宋全厚说,从工艺创新上,滨河融合了四种香型、六种曲,这代表着酿造过程中会产生不同的微生物群体,在发酵代谢过程中也会产生不同的风味。

　　九粮的深思

　　初次听闻“九粮液”,大部分人会萌生一些猎奇心理。

　　但真正走进这家企业,你会发现,改变粮食配方,并非在一个具体环节标新立异,而是贯穿整个酿酒流程的系统工程。

　　滨河集团的前身,是1984年成立的民乐县酒厂,最初几年,以清香型白酒安身立命——那更符合人们对高纬度白酒的印象。

　　从上世纪90年代起,以许福林为代表的一代滨河人,开始寻找被看见的可能。经过几年摸索,于1994年推出初代九粮液产品。到2003年,由 白酒大师沈怡芳、曾祖训等组成的中国白酒专家组,联合甘肃省有关部门的专家,通过审阅材料、品尝原酒、提问、答辩、评议和打分,对滨河独创的新工艺进行了全面的评估验收。

　　最终,“九粮九轮”工艺技术及其产品,各项指标都被评定为“优级”。

　　摄影/好酒地理局视频中心

　　这些年,滨河九粮液的产品,拿过不少奖,但与奖项相比,消费者的认可,是更有力量的回馈。

　　在许福林的规划中,对九粮香型的持续探索,至少需要三代人。如今,其女许文亮正怀着与父亲一样的情节,带领滨河人继续向深探索九粮的奥义。

　　站在行业角度,酒业其实从未倡导过在粮食种类上搞竞赛,究竟几种粮食更好,也没法草率地一概而论。如果有什么可以称之为真理,那便是要基于地域环境和产区风土,去探索更合适的酿酒配方。

　　“选择当地最适宜的原料,通过科学、精湛的工艺加以驯化,酿出更加优美舒适的风味。”这是好酒中国行科学考察专家顾问,中国酒类流通协会秘书长秦书尧对谷物酒逻辑的总结。

　　秦书尧在好酒中国行科学考察滨河站座谈会上做分享。摄影/好酒地理局视频中心

　　在他看来,对谷物的选择与组合,是酿酒技艺的源头,是酿造好酒的源头,代表了酿酒匠人们对品质的不懈追求。

　　这也是滨河九粮液选择的路线。

　　滨河集团所在的张掖民乐县,也是中华早期农耕文明发祥地之一。这里的东灰山遗址中采集到了小麦粒、大麦籽粒、黑麦籽粒、高粱籽粒、稷和粟的籽粒,这是大地和先民智慧留下的信号。图为张掖博物馆内展示的部分遗址出土文物。摄影/好酒地理局视频中心

　　当然,这是一条艰难的路——对粮食配方的探索,带来了一套复杂的酿造工艺,而工艺越复杂,也就意味着更多的不可控因素。

　　韩北忠(左一)在好酒中国行科学考察调研中。摄影/好酒地理局视频中心

　　据好酒中国行科学考察专家顾问,中国农业大学教授、博士生导师韩北忠分析,技艺涉及得特别多,影响因素也就更多,每一种曲、每一种粮、每一个工艺环节都会影响酒的品质,控制起来难度会更大。

　　但滨河愿意继续为之探索,正如万吨储酒库的木质围栏上刻着的那句,“粗风砾性偏较真,不服先河不信神”。

　　摄影/好酒地理局视频中心

　　也正是基于滨河酿酒人的诸多努力,在经过了实地调研之后,好酒中国行科学考察专家们给出了一致的初步考察意见:

　　张掖地处祁连脚下、黑河之滨,地表水和地下水资源丰富、水质优良,光照充足、气温较差大,是河西走廊腹地最大的绿洲。融冰川、森林、草地、彩丘、丹霞、峡谷、湿地等自然景观于一域,具有高度的地质多样性和生态多样性。

　　张掖地区古为河西四郡之一,是汉唐丝绸之路咽喉要驿,开东西商贸先河,得欧亚文明汇流,其酒脉久远,是河西走廊人文地理的综合体现、多元文化融合的集大成者。

　　滨河九粮液承丝路开放精神,取汉代九酝古法,依托“河西粮仓”原粮优势和“塞上江南”绿洲生态小环境,以九粮六曲荟于一窖,浓酱清芝四艺融通,开创雅、陈、绵、润、长、久之独特九粮香型,体现了生态文化多样性的和谐之美,丝路文化与绿洲生态相得益彰,树立了河西走廊生态好酒标杆。

　　好酒中国行科学考察专家顾问张颐武向滨河集团董事长许福林授予专家团初步考察意见。摄影/好酒地理局视频中心

　　后记

　　回想初到滨河时,许福林董事长一开腔,浓重的乡音便让我们萌生了一种感受:或许只有这里的土地上养育出的这样的人,才能酿出这样的酒。

　　滨河之行,让我们前所未有地感受到,所谓风土条件,或许并没有 的好坏之分,当地人的选择和为此付出的努力,本身也是风土的一环。