2025，中国餐饮服务业的春天？

　　摘要：党的二十大成功闭幕，下一步国家的战略重点已经非常明确。“拉动实体经济”、“保障粮食安全”、“区域协调发展”、“乡村振兴”，坚持社会主义市场经济改革方向，坚持高水平对外开放，加快构建以国内大循环为主体、国内国际双循环相互促进的新发展格局”，迎接“前所未有的世界之变、时代之变、历史之变”。

 

　　结合长波周期、中波周期及短波周期四大经典“经济周期”理论，结合世界各国经济博弈中中国经济发展结构的动态优化分析，作者戚东分析认为“2025年，中国餐饮服务业的春天会到来”。

 

　　从“正心”、“取势”、“明道”、“优术”、“践行”5个维度抽丝剥茧，层层分析介绍，总结分享了餐饮连锁品牌打造的管理知识重点及必经之路。

 

　　作者戚东，前美国雪佛龙石油高级经理、上市公司味千拉面中国集团副总、韩国连锁咖啡品牌咖啡陪你中国区执行总裁。

 

　　此文有些长，可以只看标题。以下为原文正文：

 

　　随着党的二十大的成功闭幕，总结过去，展望未来，会议传达的内容高屋建瓴，指出了“当前，世界之变、时代之变、历史之变正以前所未有的方式展开”，也确定了“坚持社会主义市场经济改革方向，坚持高水平对外开放，加快构建以国内大循环为主体、国内国际双循环相互促进的新发展格局”，“拉动实体经济”、“数字经济”、“乡村振兴”、“区域协调发展”……已经付诸于行动，期待美好结果。

 

　　有着这样政治成熟、战略高维、心怀人民、维护和平的执政党，是中华民族之幸事。我从事管理工作近30年，作为曾服务过世界500强石油公司中国海洋石油及美国雪佛龙石油、辅导过餐饮连锁品牌味千拉面香港上市、经历过韩国品牌咖啡陪你咖啡连锁快速扩张的惊心动魄、见证过商业地产由盛及衰的商业管理老兵，也藉此机会对中国的餐饮服务业的去从方向给出自己的分析判断，希望对行业内外有兴趣之人能有借鉴价值。

 

　　本文从以下两个方面提供我的观点：

 

　　I． 中国餐饮服务行业的未来趋势

 

　　II． 如何成长为健康发展的餐饮连锁品牌

 

　　中国餐饮服务行业的未来趋势

 

　　“能谋万世者方能谋一域”，要想厘清中国餐饮服务行业的未来走势，还是要先从宏观入手，既要从历史的长度来分析世界的宏观环境走势，也要从中国国内经济的具体内在关联入手分析微观变量，才有可能得出相对准确的预判。

 

　　全球宏观层面上，新冠疫情、俄乌战争、美元加息、粮食危机、英国政局动荡、欧盟能源危机、日元快速贬值……, 放眼望去，世界局面诡谲莫测，大有“山雨欲来风满楼”的架势。我们只能透过现象看本质，利用社会经济的规律来分析我们的局域走势。

 

　　四大经济周期理论推演

 

　　当下的各种现象，在经济层面的作用，最终会落到经济周期的某个阶段成为现象。“经济周期”，指的是经济景气状况呈周期性循环变动的情况，细分为“繁荣、衰退、萧条、复苏”四个阶段。我们在此通过常用的四大经济周期理论做个分析，这四大周期理论分别是“康波周期”（50——60年长波周期）、“库兹涅茨周期”（15——25年中波周期）、“朱格拉周期”（9——10年中波周期）和“基钦周期”（3——4年短波周期）。

 

　　按照康波周期，自2000年左右，基于电子信息技术的爆发，开始进入一波繁荣上升期，随着电子信息技术应用的普及，目前该技术创新的拉动效应基本达到顶峰；

 

　　作为以建筑业数据为基础的“库兹涅茨周期”，在中国市场，自2000年开始，经过了1.5个完整周期，当下正处于拉动效应衰退的拐点时期；

 

　　体现居民消费行为及存储行为的“朱格拉周期”，自2000年开始，也已经历了2.5个完整周期，当下，也刚好处于衰退拐点；

 

　　通过实体投资带动生产、就业，可用短周期“基钦周期”来判断所处的节点，3——4年，意味着如果从2023年开始通过高质量实体投资提升生产及就业，2025年会达到短波峰值，然后2027——2028会出现带动效应的回落。

 

　　聚焦中国市场，我们的政府高瞻远瞩，早已做好了战略性布局，保持了高明的战略定力，“一带一路”经济带覆盖65个国家、带动181个国家合作，数字人民币有条不紊地国内及国际市场逐步推进，电子信息基础设施建设更是全球领先，5G基站建设达到185.4万，占比超过了全球的60%，北斗定位系统已经覆盖全球……以上都是我们伟大的祖国这些年通过不懈努力取得的让我们值得骄傲的成绩，同时，也奠定了在以“电子信息技术为导向”的康波周期中中国的领跑位置，这一点上，我们应该坚决有信心，相信其他发达国家也对我们有信心，不然也不会这么不余遗力地对我们围追堵截了。

　　国际经济发展博弈推演

 

　　下面再从国家经济发展的角度来分析我们市场经济发展的节奏。众所周知，一个国家的经济发展，主要依托“三驾马车”，即“投资、出口、消费”，来实现拉动效应。从国家博弈的动态举措看，美国也正是“三驾马车”都拖不动了，才会从“金融货币”的层面进行加息操作，政治层面上利用地缘政治的影响力制造混乱，目的是希望“投资回流美国”，提升其国内经济发展。这一点上，我们中国在党的英明领导下，实施“疫情动态清零”、保证民生稳定、供应链稳定、治安稳定、市场开放政策稳定，同时，加强高质量内循环市场打造，这些都让我们在吸引国际投资者的环境层面上占据了先机。

 

　　另一方面，从国内投资的角度来分析，这次二十大会议明确了扶持拉动“实体经济”、“乡村振兴”、“区域协调”、“全国统一大市场”，县域经济的投资倾斜及扶持力度将会优于其他大中城市，形成本轮经济复苏的拉动引擎。而从社民民间投资的角度来分析，截止2022年，中国人均负债14万元左右，这些负债主要是集中在房地产领域，当宏观经济形势不明朗，民间投资的厌风险情绪会占上风，中国当前的人均GDP约8万元，按照这个节奏，社会民间的负债率会在未来的2——2.5年里逐步消化，改变负债结构，恢复积极的投资需求及投资能力；同样，消费的积极性也会随着投资的逐步落地而逐步恢复，这个传递过程我认为也大概在2——3年左右的周期。

 

　　从中国的GDP组成结构来看，我们先给出一组宏观数据，2021年，我国GDP约114万亿元，第一产业农业占比7.1%，第二产业工业占比39.4%,第三产业服务业占比53.3%。我们着重分析下第三产业服务业，这其中社会消费零售金额为44万亿，占比约38.6%，而这其中餐饮服务贡献金额为4.6万亿，占比4%左右，服务业中另一类占比比较大的行业便是房地产服务贡献了7.76万亿元，大约占比6.8%; 与此对应，2021年中国粮食进口1.6亿吨（其中大豆进口量约9600万吨，谷物及谷物粉进口量为6500万吨），铁矿石进口11亿吨（我国的房地产行业消耗钢材量大约占比总量的40%）。

 

　　根据以上数据，全国4.6万亿元的年餐饮消费中，按照食材中食用油占比约5%，肉类占比约40%，酒类占比约5%；按照一斤猪肉消耗粮食饲料3斤、一斤食用油消耗3.5大豆、一斤啤酒消耗2斤粮食来进行粮食换算的话，餐饮业消费量减少30%，意味着可以节省6500万吨粮食，粮食对外依赖程度可以下降大约40%；同理，房地产热度的降低，50%的开工降幅，也可以减少30%以上的铁矿石对外依赖度，这些可以有效缓解当下因为国际市场上粮食和原材料涨价给中国国内带来的输入性通胀压力。从以上分析及权衡可以看出，目前的国际博弈局面下，短期内刺激餐饮消费及房地产市场不利于保障我国的“粮食安全”、“外汇安全”及“能源安全”，“绿色环保消费”是未来相当一段时间内鼓励的一种消费方式。

 

　　中国餐饮服务业春天预期

 

　　综上分析，无论是各种经济周期理论的推演，还是出于国家战略安全的考虑，短期内“餐饮消费”都不会成为政策倾斜优先级靠前的刺激行业。餐饮服务行业将是中国经济发展状况的晴雨表，处于国家经济刺激政策见效波浪级次推进的后半段。因此，餐饮服务市场的春天或许大概率出现在2025年。在未来的复苏级次中，高频、刚需、投资规模小的餐饮业态会在中小城市或者县域市场中率先落地，逐次走向“野火烧不尽，春风吹又生”的复苏之路。这需要业内人士忍受2——2.5年的痛苦磨砺，这也是一个涤荡洗牌，剩者为王的艰难过程。

 

　　如何成长为健康发展的连锁餐饮品牌呢？

 

　　虽然餐饮市场还需要熬过2年左右的困难期，这并不代表餐饮生意不可为，只是寒冷的市场环境对餐厅经营水平的要求更高了。当整体市场需求萎缩了30%，那就意味着市场环境景气时经营水平不行的餐厅或许要有30%被淘汰，生存下来的也是需要打起十足的精神认真谨慎经营。对于经营管理水平高的品牌，正是一个练好内功、拉练团队，做好准备拥抱春天的机会。

 

　　下面根据我在过去16年从事餐饮管理工作中的经验与大家分享，总结说明我对打造健康发展的连锁餐饮品牌的一些观点。分别从“正心”、“取势”、“明道”、“优术”、“践行”5个维度切入并结合一些实际案例进行诠释：

 

　　正心

 

　　良心品质，卓越服务

 

　　无论任何的投资项目，在启动之前，相信每个人都是笃定肯定会成功，没有人是奔着失败去的。经营过程中的挫折与无奈是经常发生的事情，尤其是餐饮服务行业，进入门槛低，经营成功要照顾到的环节又多，一年365天每天都不能停歇，属于“勤差”。因此，建议新入行或者已经是老司机的餐饮从业者，在启动新的餐饮项目投资前，还是要仔细思考自己的出发点，问清楚自己的初心，端正好心态，才能走得远，在经营过程中遇到问题才容易作出正确决策。

 

　　总体来讲，无论何种发心，何种业态及运作模式，餐饮行业要想基业长青，一定不能放弃最根本的两点，那就是“良心品质，卓越服务”，麦当劳、肯德基等不少 的国际化餐饮连锁品牌，无论是加盟发展还是直营发展，他们都是心照不宣地重视并坚守住了“品质、服务”这两条基准线，才有了如今全球跨越文化、跨越国界开店几万家的骄人业绩。

 

　　如果品牌希望通过加盟的方式进行连锁拓展，在对外加盟之前，务必要先评估自己是否已经具备支撑加盟拓展及加盟店运营支持的能力，为加盟商负责，其实也就是为品牌负责。肯德基开放加盟的一套考核及培训机制是非常严格苛刻的，这也保证了它在中国的品牌口碑；2015年，我们协助味千拉面开放加盟，80万元的品牌使用费，近200万的单店投资，正是因为我们帮助设计并督促保障了整套的加盟商支持体系，才得以在取得了两年收获200家高质量加盟商，开店50家存活率高达98%的好成绩。

 

　　实践证明，端正价值观、尊重餐饮服务及品牌健康发展的内在客观规律，心中尊重消费者、加盟商，才是王道；投机取巧的心态迟早要栽跟头的。

 

　　取势

 

　　顺势而为

 

　　这里的“势”，指的是餐饮行业的“趋势”，市场竞争状况的“形势”以及自己品牌在目标客户认知里的位置“势能”。顺势而为，事半功倍；逆势而上，要付出更多的努力和代价才有可能成功。

 

　　只有理解清楚了上面提及的三种“势”，接下来才能够根据自己情况对自己的品牌进行定位，选择品类、目标客户、经营模式，进一步落地执行。

 

　　对于全国的经济形势以及餐饮行业市场的复苏时间表预判，本文开篇已经做了详细分析及推演，这里不再赘述。

 

　　下面讲一下宏观的餐饮行业的趋势，过去的20年中，餐饮行业的发展已经有了巨大变化，可以说，自2000年到2015年，有着品牌意识、品质和服务意识的餐饮经营者，伴随着国内商业地产蓬勃发展的红利，成就了不少耳熟能详的品牌如西贝莜面村、海底捞、味千拉面等。但随着商业地产市场饱和甚至过剩，消费市场也随着整体经济形势而逐步降温，对餐饮经营者的要求也越来越高，竞争也越发激烈。尤其是过去的两年里，曾经的成功者也遭遇了经营亏损，这些，从海底捞、呷哺呷哺、味千拉面、九毛九等上市公司的财务报表中都可以看出端倪，“看一叶而知秋”。

 

　　从全国范围来看，2021年中国餐饮门店数量超过960万家，新注册餐饮公司超过300万家，餐饮服务消费总金额约4.6万亿元，比2019年下降1.1%。总体景气度下降趋势，市场从“增加数量”转向了“增加质量”的挑战。

 

　　餐饮门店的品类中，中式快餐占比45%，中式正餐类数量在萎缩，这里面火锅和轻餐占比最大。门店的连锁化率2021年为37%，比2020年的16.7%大幅提升，说明行业集中度越来越高，品牌化连锁运营优势尽显，大势所趋。

 

　　下面一组数据可以让大家对2021年的餐饮市场结构有个大概了解：

 

　　2021年，门店数量前4名的品类分别是：中式快餐、中式正餐、轻餐饮、火锅。

 

　　中式快餐细分品类前5名分别是：简餐、小吃、粉面、卤味、馅品。

 

　　中式正餐细分品类品类前5名分别是：烧烤、川菜、江浙菜、粤菜、东北菜。

 

　　正餐菜品前10名又分别是：羊肉串、酸菜鱼、锅包肉、宫保鸡丁、烤鸭、干炒牛河、大盘鸡、肉蟹煲、糖醋里脊、剁椒鱼头。

 

　　火锅在2021年获得了超过20%的增速，但客单价小幅走低。火锅细分品类前5名分别是：串串香、鱼火锅、重庆火锅、小火锅、牛羊肉火锅。

 

　　各业态的平均客单价大致如下：

 

　　总体平均：2021客单价42.9元，2020客单价55.7元

 

　　正餐：2021客单价86.4元，2020客单价71.6元

 

　　快餐：2021客单价27.8元，2020客单价29.4元

 

　　火锅：2021客单价82.5元，2020客单价68.1元

 

　　饮品：2021客单价24.3元，2020客单价26.7元

 

　　烘焙：2021客单价33.8元，2020客单价37.3元

 

　　烧烤：2021客单价80.5元，2020客单价70元

 

　　西餐：2021客单价102.7元，2020客单价96.8元

 

　　日韩：2021客单价112.6元，2020客单价103元

 

　　其他：2021客单价80.7元，2020客单价76.4元

 

　　从餐饮消费者的行为习惯来看：

 

　　到店频率：

 

　　n 月均到店1-5次的消费者占比 ，达到39%。

 

　　n 其次是月均到店6-10次的，占比27.5%。

 

　　n 月均到店11-20次占12.7%，月均到店20次以上占2.5%。

 

　　n 另有18.3%的消费者基本不去餐馆。

 

　　外卖规模：

 

　　n 在2020年，外卖规模已经达到8352亿，同比2019年增长27.8%。

 

　　n 而2021年的外卖规模已经突破一万亿，占餐饮总收入的21.4%，同比2020年增长20%。

 

　　餐饮消费特征：

 

　　n 90、95后渐成消费主流：但目前80后仍是我国餐饮市场消费主力人群。

 

　　n “人均不过百”依然是主流：客单价80元同比增长7%，但总体平均客单价走低。

 

　　n “她经济”导致决策与买单两极分化：女性影响餐饮消费决策的85%，却不是买单主力。

 

　　n “社区食堂”模式大有可为：工作日就餐需求增多，老龄化加剧。

 

　　n 早餐与夜间消费需求增多：全时段运营成为越来越多餐饮企业的选择。

 

　　n 价位与口碑决定初选决策：餐饮平台、短视频、直播、连锁复购最影响决策。

 

　　n 短视频成为传播新阵地：视频平台渗透率排名：抖音、快手、B站。

 

　　n 最不满意的是环境：吵杂、无烟区、等位体验差是差评 关键词。

 

　　n 最喜欢吃肉：禽肉最爱，猪肉次之，内脏成新贵。

 

　　如何取势呢？

 

　　落到执行层面，无非是“选择”和“定位”。餐饮品类繁多，根据自己的资源优势及擅长选对品类选对赛道。对未来的发展至关重要。下面以我们对合作烘焙品牌“帕帕珍味”的考虑因素为例，介绍我们在选择品牌这方面的考虑。

 

　　首先，从选择品类入手，我们认为国内的烘焙连锁品牌市场潜力很大，目前还没有全国性的大家耳熟能详的知名烘焙连锁品牌。帕帕珍味品牌源自马来西亚，在中国市场已经经营了16年，产品经住了市场的检验。同时，它的饮品马来拉茶口感浓郁，既有奶茶特质，也充满南亚异域情调。无论是市场还是产品，都有着广阔前景。

 

　　其次，帕帕珍味客单低，性价比高，在三四线城市的投资回报率很高，平均6个月左右可以回本。产品以现烤面包为主，在三四线城市即是刚需，也是轻奢消费品。非常符合当前国家经济的发展趋势“县域发展”，因为西点面包的有着技术门槛，总部辅以经营之道的传授与辅导支持，非常适合回乡创业人士在家乡加盟发展。

 

　　“选择”完成后，准确的定位是非常重要的，定位要考虑以下5个维度的问题是否已经有着清晰的解决方案，即“目标客群是谁（who）、消费者何时消费（when）、消费者在哪里（where）、消费者为什么来（why）、消费者来消费什么（what）”,据此调整我们的商业模式，确定好具体的产品定位、价格定位、选址定位、环境定位，形成模式复制的指导标准。

 

　　以上，是我们在“取势”环节的具体应用实例。

 

　　明道

 

　　尊重科学及客观规律

 

　　各行各业都有自己经营运作的学问与诀窍，有着各自的发展规律。只有了解了发展过程各个节点要重点关注的事项，才会尽量少走弯路、少采坑。

 

　　对于餐厅来说，要想经营成功，以下的“8+1要素”是必须要把控好的：选址、店内环境、产品、服务、性价比、清洁卫生、健康安全、管理规范 + 特色。很多企业，在保障其他要素不丢分的前提下，只是把其中一项特色发挥到 ，已经包打天下了。如“海底捞”把“服务”做到了 ，他的回报是20年后上千亿的市值。

 

　　不管什么样的业态，只有明了了其中之“道”，掌握了发展的节律，才会在落地的过程中胜算更大。

　　优术

 

　　工欲善其事，必先利其器

 

　　制定好了战略，下一步便是采用合理的战术去实现目标。对于一家单店来说，顾客的满意度决定了这家餐厅的经营好坏，对于连锁餐饮门店来说，为了保障所有品牌下门店的顾客满意度，需要把餐厅门店经营的成功因素高效复制到位才行。为了达到这样的目标，就必须要考虑到系列相关配套的管理技术才可以实现。下面是我们在烘焙品牌帕帕珍味的管理实践中，在管理体系建设中的经验，与大家分享，以供参考：

 

　　单店盈利模式优化，这里要考虑的因素包括

 

　　n 优化店面大小，达到店铺使用坪效 的效果，这里要照顾到设备空间、操作空间的合理性；

 

　　n 产品品种优化，既要突出拳头产品，又要平衡产品单薄与品项冗余带来库存成本升高的矛盾；

 

　　n 产品定价策略，既要照顾到产品价格竞争力，又要留足毛利空间以支撑长久经营；

 

　　n 人均客单价的定位设计，根据业态及顾客的消费购买习惯制定自己品牌的客单价定位；

 

　　n 优化单店投资金额，根据多店历史经验值，设计店铺投资回收期最短的投资标准；

 

　　n 优化产品，制作简单，合理配置员工，从而达到最优人均产值。

　　供应链体系建设

 

　　n 合理的供应链规划可以让连锁品牌的仓储及物流配送成本下降3%以上。我之前管理的咖啡陪你供应链，通过优化，单店的月度物流费用从1.4万元/月降到了2700元/月，对品牌来说，300家店就意味着一年可以节省4000万元的物流费，这笔节省下来的资金完全可以用于门店的营销支持，形成提高营业收入的正向投入。帕帕珍味采用冷冻面团，供应链全程冷链且要辐射全国县域地区，对供应链的规划布局及管理就要求更高了。为此我们采用了城市合伙人加单店加盟的模式，城市合伙人也是我们的供应链合作伙伴。

 

　　n 对于连锁品牌来说，供应链管理信息系统是必须要有的。有了能够覆盖门店订货、盘点库存、报损、收货、千元用量、效期批次管理等基本模块功能后，才可以有效地实现整个总部体系的原物料采购计划、执行、生产调度、物流计划调度的高效性、准确性，大大节省人力成本。否则，且不说上千家店，仅仅上百家门店的供应链问题就会让企业管理漏洞百出、损失触目惊心的。

 

　　开店支持体系建设

 

　　n 一家门店的开业，需要的支持有：选址评估、门店设计、门店装修管理、员工招募、员工培训、设备家具采购安装、开业推广及试营业。

 

　　n 这些都是需要制定好标准，才会拷贝“不走样”。

 

　　辅导与监督稽核体系建设

 

　　n 在门店的营运过程中，品控需要对产品的出品质量进行监督把控；

 

　　n 营运稽核需要对门店的日常管理进行监督检查；

 

　　n 培训需要制定产品、服务及管理的标准手册，并有效地执行培训落地；

 

　　n 营运部门需要有经验的管理人员对门店经营过程中的出现的问题进行辅导，督促其改进。

 

　　品牌推广与营销管理体系建设

 

　　n 门店的开业推广，既要线上，又要线下，既要考虑品牌及门店形象推广，也要考虑到产品推广，同时传统的商圈拜访及当下的社群运营都要考虑在内；

 

　　n 日常经营过程中的活动推广，需要单店行销过程中，把握TA（客单价）与TC（交易次数）的平衡关系；

 

　　n 门店及品牌的会员管理，需要考虑专人管理如何通过会员数据留存，精准分析，定向设计，以拉新、留存、促活、复购为餐厅赋能，餐饮门店的消费60%是由回头客创造的；

 

　　n 新产品的推广与促销，每次活动，需要组织的是门店及供应链体系的协同工作，思想工作、动员工作都需要到位，才有可能完成一次成功的营销活动，不能掉以轻心，否则只能是浪费资源，事倍功半；

 

　　n 根据实际情况，适当使用各种平台促销导流工具，如大众点评、抖音等。

 

　　信息化系统建设

 

　　n 中国已经进入数字化经济时代，不拥抱信息化系统就像还停留在冷兵器时代，一定是被动落后的；

 

　　n 连锁餐饮的信息化系统需要的基本配置包括：收银系统、供应链管理系统、财务系统、会员管理系统、营运管理系统、培训管理系统、加盟管理系统等，视发展阶段可以增加更加智能的专业模块。当下市场上有针对餐饮管理的相对成熟的SAAS系统提供商如哗啦啦、美团等，我们的公司“朵竺营销”也可以提供餐饮管理信息化系统解决方案，帮助选型及定制集成IT系统。

 

　　产品研发体系建设

 

　　n 连锁品牌的产品研发跟单个门店的产品研发需要考虑的因素及管理技能是不完全相同的；

 

　　n 连锁门店的产品研发需要考虑到工厂量产、供应链环节、门店操作制作环节等因素，要考虑到原料采购的可得性与安全性。一旦因季节或者原料短缺而导致产品下架，带来的将是系统性的麻烦甚至是损失；

 

　　n 产品研发需要考虑原料成本、销售定价、制作时间、使用时间、原物料配送等因素，产品的上架确定需要协调包括市场、采购、生产、营运、培训、物流、财务等多部门进行决策；产品的下架亦是如此。

 

　　财务测算模型建设

 

　　n 对于单店餐厅来说，需要根据单店经营的要素经验值进行总结整理，建立用于单店选址评估的“经济测算模型”，可以大大提高选址决策的准确性及效率；

 

　　n 对于总部来说，连锁品牌经营需要考虑到10多个甚至30多个专业部门的协调与优化，除了制定合理高效的工作及管理流程之外，预算管控尤为重要。建立公司经营管理的“经济测算模型”也是必要的。

 

　　践行

 

　　实践出真知。

 

　　在餐饮服务行业，餐厅经营本身进入门槛不高，但是餐饮管理涉及的管理技能却又是链条最全最长的，作为“民以食为天”行业的餐饮，食品安全至关重要，因而餐饮企业的供应链管理是重中之重，供应链里涉及的是三温配送，复杂度高，食品的效期管理也是一刻都不嫩能够松懈，否则，带给品牌的是毁灭性打击；餐饮的产业链从上游生产到门店零售，管理层面上基本全域覆盖，复杂性高，其实对管理的要求是很高的。我个人20多年的管理经验，总结几条与大家分享：

 

　　团队建设要到位

 

　　n 三流创意，一流执行。务必要建立能执行落地的团队

 

　　管理职责要清晰

 

　　工作流程要合理

 

　　技能培训要跟上

 

　　绩效管理要科学

 

　　n 绩效设定SMART原则（目标设定要具体、达标标准可评估、KPI指标可触达、评估数据可溯源、时间节点要明确）；

 

　　n 奖惩制度要明确及执行

 

　　文化建设要重视

 

　　n 小型企业靠个人，中型企业靠管理，大型企业靠文化

 

　　n 餐饮连锁企业容易爆发式增长，企业很可能规模上直接从小企业跳入大企业的行列，如果管理跟不上，文化还没有建立起来，可能因为还停留在个人依赖的企业会遭遇发展停滞甚至衰败。中国餐饮博大精深，这只是在产品层面上，这是几千年历史的沉淀，是每个中国人的财富；但作为餐饮的连锁品牌发展，我们的管理理念及水准还参差不齐，至今没有走出来有着世界影响力的知名中国餐饮品牌。

 

　　最近看了一些佛学方面的知识，起念总结餐饮管理心得，应了“六度”中的法布施，也希望有缘看到此文的餐饮人或准备进入餐饮业的朋友能够从此文中有所收获，顺势而为，做好准备，当春暖花开之时，愿大家都能够拥抱春天。愿，随着中华民族的复兴，文化的自信，也有更多的中国餐饮品牌走向世界，拥抱世界的春天。

 

　　戚东 于 2022年10月25日