访四川道泉老坛酸菜股份有限公司董事长周厚成：做食品就是做良心
媒体人/蒋二二
访谈前言:
当一个人一心一意做好事情的时候，他最终是必然会成功的。由预想进行实干，由希望变为实践，由梦想变成为实现，坚守一个企业的初心不变，道阻且长，行则将至，行而不辍，未来可期，这才是人生事业展进的正道。
“民以食为天，食以安为先"，食品安全是一个遍及全球的公共卫生问题，不仅直接关系人类的健康生存，而且还严重影响着经济和社会的发展。食品安全的定义是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。我国对食品安全监管举措也越来越严格，人们对食品安全问题也越来越重视，改善生活质量和对食物健康需求的期望也在提升，食品的安全性问题就摆在我们的面前，我们要学会证实它、重视它、审视它、认识它、辨别它、解决它。
一家有良心的食品企业能够解决食品安全的各种问题，我们需要这样的企业，大家都需要这样的企业。坚持四川传承老坛发酵泡菜工艺34年，这不是一朝一日就可以成功的，作为八大菜系之一的川菜，在全国具有很高的影响力，而川菜的精髓和灵魂就在于泡菜和豆瓣。泡菜行业中流传这样一句话:“世界泡菜看中国，中国泡菜看四川。”四川是中国及全世界的泡菜发源地，一年产值超过200亿元以上。无论是规模还是底蕴，四川泡菜都是全国第一，看过《舌尖上的中国》的都知道无论什么品类的菜肴，加上酸菜那不叫一个味蕾，那叫勾起味觉的灵魂。
1988年成立的四川道泉老坛酸菜股份有限公司(由四川省什邡泡菜厂改制成立)，在四川泡菜行业中名列前茅。据悉道泉老坛酸菜一次腌制能力达37000吨以上，一年三到四次，给统一企业等多家头部企业供货。
湖南的酸菜事件引起哗然，把老坛酸菜推上了风口浪尖。社会大众对老坛酸菜的卫生安全问题充满质疑，甚至谈“酸”色变，整个行业遭受不小的冲撞，今天我们特意走访了四川道泉老坛酸菜的生产基地：没有土坑，有的只是密封严实的食品级酸菜发酵池;没有土坑，有的只是老坛酸菜规模化生产现场;没有土坑，有的只是传承四川老祖宗的老坛发酵匠心工艺。无论是一个企业，还是一个人，都一定是时势造英雄，千万不要英雄造时势。顺流而上，这是手法，形势好了，大家才有机会成为英雄，只有成为英雄后，才有可能去适应时势改造时势。那么一个企业如何坚守初衷?如何提高食品安全防范意识?如何做一家有良心的放心企业?如何让消费者放心吃?如何发扬酸菜市场?如何看待湖南事件对四川泡菜行业带来的影响?未来在酸菜市场有什么考量……等等，我们采访了百忙之中的四川道泉老坛酸菜股份有限公司董事长周厚成，他将针对一些突出问题给我们做一一阐述。
人物简介:
周厚成，四川什邡人，大学本科，高级工程师，1988年8月参加工作，从一名普通的售货员至负责生产资料采购、销售的业务经理;自1995年开始，先后在成都、重庆、杭州、上海等地创业。
2015年成立道泉股份公司任董事长(2020年创办兼任四川旺典食品科技有限公司董事长)至今，作为德阳市人大代表、什邡市人大代表和农业产业化经营国家重点龙头企业负责人。秉承“做健康食品、做良心企业”的初心，兴企富农，与众多农户联结，把农户的利益放在首位，实现了企业的持续健康发展，并带动了当地农户种植经济作物增收致富。
统一规范内心坚守
问:一个企业选对了品类才是赖以生存的制胜法宝，为什么要叫四川道泉老坛酸菜，你创立初衷是什么?
周厚成:一、道:实乃中国传统文化底蕴深厚，道：崇本守道、根植民生，以此做企业的文化理念，真正把“做食品就是做良心”体现在生产过程中，实际行动中。
二、泉:天时、地利、人和，四川农产品加工产业中，泡菜是灵魂，有句古话说得好:“好山，好水，好泡菜”并且水、盐、气候相结合，造就了“世界泡菜看中国，中国泡菜看四川”的名言，四川山高水好，井盐的出产地，是千年的泡菜发源地，为了发扬和传承它的古韵色香，所以取名“道泉”。
创立初衷是:统一企业的文化理念吸引了我，他们的理念就是把食品安全放第一，风味第二，成本最后，我常常挂在心里的一句话就是:“我不跟统一走，走不到今天”，二十年前统一的研发同仁找到我，要我给他们做酸菜包，那个时候我在四川工厂还不算大，他们也陆陆续续找了一些合作商，当时我记得最清楚的是统一公司其中一位同仁给我说:“你跟我们统一公司走，不会有很大的盈利，但是肯定利润有保障，另外会提升你们公司的食品安全理念及管理员工的团队精神”，我一听这句话就马上跟他们开始合作。一个企业能不能做好事，一个企业能不能做的长久，靠的是诚信和吸引，我们几十年如一日严格遵守统一企业规范管理，几乎没有出过差错，所以统一公司信任我们，所以我们坚持一直走，一直成为统一企业的最大供应商、战略合作伙伴。
问:作为世界百强企业的酸菜供应商，统一的标准规范都有哪些?
周厚成:统一老坛的“酸爽秘籍”归根到底就是“传承、创新”这四个字。作为国内首创老坛酸菜方便面的企业，统一企业在传承四川传统酸菜制法的工艺基础上，创新地通过与现代化加工技术相结合提升酸菜的品质稳定性与产能。传承四川老祖宗传下来的“正宗’老坛酸菜’坛泡工艺”是作为统一供货商最基本标准。一直以来在制作工艺和食品安全上严格把关在制作流程上，从“标准透明、材料透明、过程透明、服务透明”四个维度入手，着力打造透明工厂。未来在酸菜包上印有专属于工厂的二维码，消费者扫码就能看到这包老坛酸菜产自哪里。让消费者安心、放心的选择优质、安全、美味的四川泡菜(酸菜)系列产品。
问:据说“土坑酸菜”其实是传统工艺，为什么现在没有了?
周厚成:土坑酸菜不是四川的传统工艺。四川老坛发酵才是传统工艺，四川泡菜传承了老祖宗千年的记忆，用坛子发酵制作而成。四川老坛泡菜也是传统工艺结合现代化设备生产精制而成。另外，因各类蔬菜的产季原因，为保护老百姓种植经济作物的收益，用标准化的腌制池保存各类蔬菜是标准生产工厂必备的生产制程，在产季时用盐(因盐是天然的防腐剂)及标准腌制池来保存蔬菜是工业化生产必须具备的条件。然后经三洗、三清再放入特制的陶坛中经活性乳酸菌发酵，从而降低亚硝酸盐的含量达到国家标准。俗话说世界泡菜看中国，中国泡菜看四川，我们四川老祖宗传承的泡菜文化精髓不会有其他的生产工艺的。
做健康食品，保百姓健康
问:为什么你们的酸菜工厂是对消费者开放的?这个决定做了多久了?会一直持续下去吗?
周厚成:这是我们对食品安全重视，让消费者看到放心，就吃的放心。安全、卫生是一个做食品企业最起码的道德底线。我们从2012年就打造出了整个加工过程全透明的开放式工厂，如今新厂和老厂相辅相成，至今接待了全国各地媒体、消费者、客户、学生、各界领导等40000余人次，得到了广大消费者的认可。经过3.15湖南事件后，我们也欢迎各地消费者来我们工厂参观了解，工厂的目的就是要消除消费者对四川泡菜的质疑和误解，让大家对四川泡菜的生产安全有个全新的认知，让四川泡菜走向世界。我们会一直持续开放参观下去，工厂开放参观活动提供了一个让公众了解统一企业的老坛酸菜牛肉面及我们的品质追求、了解四川老坛酸菜文化的机会，这一活动已经成为了统一老坛酸菜和我们的常态化活动，将来还会举办多场，并通过直播的形式，让未能亲临现场的消费者朋友也能如身临其境般的看到所有的生产过程。
问:如何提高食品安全防范意识?如何做一家有良心的放心企业?作为一家食品企业如何让消费者吃放心?
周厚成:我们虽然是食品厂家，但是我们也是消费者，我们本身也是四川省质量监督协会的一员，并且是泡菜类标准的起草单位，我们经常会组织开展食品安全集中宣传，作为一家食品企业，首先肯定的是要坚持“做食品就是做良心”的理念及底线，营造良好的食品安全宣传氛围，提高食品安全防范意识。做一家有良心的企业不是光靠嘴上说说的，让消费者吃的放心、安心，我们才放心。在质量管控上，细节决定成败，态度决定一切，如果因为一片叶子让整坛老卤水被浑浊了，哪怕这坛卤水价值几千，我们也不要，我们会重新调配老卤水，老卤水实际上是企业的无形财富。做企业一定要诚信要有良知，不能有不注重食品安全赢大利的思想，一定要站在消费者角度考虑问题，这样才可以道阻且长，溯游从之。小小陶坛，并非只是腌制器皿这么简单，关乎的是为建立行业标准做出的示范操作。我们公司的酸菜采用四川传统老坛二次发酵，正是统一老坛酸菜牛肉面与我们的市场产品风味好、口感好的重要因素，这也是其“正宗酸爽”不可缺少的条件。泡制工艺繁必不可省人力，正宗虽贵但是没有减风味。我几乎天天顿顿都离不开酸菜，自己都要进口的东西，肯定要做好，做到位。
问:酸菜的工序看似简单，其实很复杂，简单的事情要认真做，那么怎么保障酸菜的正常工序，发酵一次要很长时间怎么满足酸菜日常供需?
周厚成:简单操作，聚焦经营。老坛酸菜从选料开始，芥菜的采收季节是每年12月至次年3月，经过霜降后的芥菜，质地脆懒、清甜，这时采摘，芥菜的质量 ，会以层菜层盐的方式，首先进行九九八十一天以上的封池发酵，之所以要八十一天以上，是因为发酵未成熟的泡菜亚硝酸盐较高，只有经过九九八十一天以上发酵后才能避开亚硝酸盐的 峰值，然后三清三洗进入四川传统老坛进行活性乳酸菌发酵，此时的亚硝酸盐会逐步被乳酸菌分解，所以说只有正宗老坛酸菜足时发酵后才能说是美味又安全的。老坛酸菜的36道制作工艺，从原料进厂到出厂需要半年以上。传统腌制环节和机械化标准的碰撞，充分保证生产的安全性和酸香味的浓郁。
从指导农户种植，到农残控管，只有检验合格才会收，收了之后到工厂腌制池。道泉公司有260个腌制池，其中有40个是300吨左右的存量，其余是120吨左右的存量，所以能保证对农户种植的蔬菜收购，我们现在新老工厂加起来有四千多个坛子，现在还在定制新的坛子，能满足所有客户的供应。就算订单做不下来，我们不会外购原料，我们是一定要保证酸菜品质和口感的。
问:在泡菜执行标准上，你们有什么独到之处?
周厚成:酸菜出厂前，亚硝酸盐必须控制在5ppm以下(国家标准20ppm)，盐度控制在9%以下，酸度控制在2%以下，无大肠杆菌等致病菌检出。相比传统生产线，我们在智能化酸菜生产线还增添了金属检测仪与X光机，增强检测功能，杜绝异物的出现，从而保证产品的品质。
在泡菜执行标准上，国家标准，行业标准，企业标准有很多，其中国家安全标准是底线，而我们对质量要求更加严格，目前执行的是国家酱腌菜标准SB/T10439及《食品安全地方标准酸菜类调料》(DBS51/002-2016》，正在候审的为《食品安全地方标准酸菜类调料》(DBS51/002-2021)。
机遇是留给有准备的人
问:湖南事件对四川泡菜行业来说短时间内是打击，你认为它会带来那些改变吗?
周厚成:3.15湖南事件对四川泡菜行业来说短时间内是打击，但长时间是机遇，所谓“危中有机”，这是行业进一步规范发展的一次大好时机，国人对酸菜的滋味天生就十分喜好，整个品类不会产生长期的不良影响，只要做好透明化工厂及多方面的宣传工作，消除消费者的质疑，对四川泡菜行业反而是积极的推动作用。我们做食品，对待食品安全非常认真，希望消费者朋友对道泉公司的产品放心。
问:四川泡菜的泡菜水，一代又一代人不停泡，一直用不坏，味道也不会变，这种现象就是稳态发酵，稳态发酵的奥秘是什么?
周厚成:求创新三番赋能换得春光，遵古法二次发酵守着时日，经过三十余年的反复研究，做了成千上万次实验，“除了四川特有的气候环境，在一定时期内，有三种菌植物乳杆菌、短乳杆菌、瘦小酿酒酵母”发挥了作用，这就是稳态效益。
问:乡村振兴是现在国家提倡的文化战略，作为农业产业化经营国家重点龙头企业，四川省农业产业化带动脱贫攻坚明星龙头企业，你认为如何做好社会效益和经济效益相结合的?
周厚成:任何一家企业都要把社会效益和经济效益放到首位，单纯只追求社会效益那么企业做不大，单独遵循经济效益，那么路也走不长远。企业有责任带动农户朋友增收助力乡村振兴，除了为社会带来好产品，还有一点更重要的是在生产经营过程中回馈社会，积极承担社会责任，帮扶当地老百姓增收致富，助力脱贫攻坚、乡村振兴，让企业赢得经济和社会双重效益才是道泉公司的目的。近年来，道泉公司创新采用了“龙头企业+合作社+基地+农户+订单”五位一体模式和合同保护价收购农产品等措施，带动周边3.3万余户农户种植各类蔬菜2.5万余亩，实现人均增收两千元以上。当地村民也靠着发展“马井”和“道泉老坛”两大系列的泡菜产业，走上了致富道路。我们带动老百姓增收，保护老百姓利益，有时候没签合同也收，还给当地一百多个低收入农户朋友提供就业岗位，这是道泉公司力所能及的责任与义务。每年的重大节假日企业都会给员工及敬老院送福利，我们从来不把他们当自己的下属，我把他们当自己的家人，这样在家人们的努力和奋斗中才可以迎来更多的幸福感。
问:你常说做食品就是做良心，这句话的真正含义是什么?
周厚成:无论是企业还是个人，从本质上来说，生长都是孤独的。我们 能够做的就是生根于大地，向下根植，向阳而生。对于企业来讲，阳光就是趋势，在趋势面前，万物的生长都离不开阳光。所谓讲卫生人民健康兴百业，重质量食品安全利千秋。作为食品生产企业，做食品就是做良心，最起码的要求就是自己做出来的产品自己敢吃，守住食品安全底线。“做良心食品、崇本守道、助农增收”是道泉公司三十余年一直坚持不懈的信念。
问:未来道泉公司有那些愿景可以跟我们分享一下吗?
周厚成:未来，道泉公司将以信息化、智能化、国际化为目标，坚持改革创新，做名优精品。拓展国内外市场，坚持“标准透明，材料透明，过程透明，服务透明”的理念，全面打造现代农业综合体和蔬菜精深加工行业的新标杆，加快推动当地蔬菜产业的健康发展，以此带动更多的农户朋友增收，助力乡村经济快速健康发展。