弘扬传统工艺历经百年沧桑 四川非遗之老灶煮花生

　　原标题;弘扬传统工艺历经百年沧桑，四川非遗之老灶煮花生

　　早在清乾隆壬戌年间，进士李化楠就撰写了一部饮食专著《醒园录》，于乾隆四十七年，由其子李调元编刊成书，书中就详细的记载了腌落花生的方法——“将落花生连壳下锅，用水煮熟，下盐煮一二滚，连汁装入缸盆内，三四天可吃。又法，用水煮熟，捞干弃水，腌入盐菜卤内，亦三四天可吃。又法，将落花生同菜卤一起下锅煮熟，连卤装入缸盆，登时可吃。若要出门，捞干包带做路菜不坏。”这种传统腌制落花生的“三法”，就是罗江花生最初的制作工艺。

　　在上世纪60年代，四川天府花生厂落户罗江，其生产工艺就是采用罗江本地落花生，用传统加现代工艺生产出了闻名于世的天府花生。改革开放后，曾经在罗江天府花生厂任制作师傅的姚必安回家开创老灶煮花生第一家手工作坊，姚必安根据《醒园录》记载与在天府花生厂的技术，在腌制落花生的“三法”的基础上不断革新，逐渐演变成“一泡一煮一闷二烘”的方法，对花生进行加工。

　　取罗纹江的水将晒干的花生果浸泡在水缸里一天两夜，待花生果充分吸入河水，同时将早已碾碎混合的八角，茴香，桂皮，盐等放入铁锅中的沸水里进行熬制，边熬制边用木棍不断搅拌，待香味四溢，水颜色变深之后，加入浸泡好的花生，不断搅拌，待煮熟之后，将煮制好的花生捞出到陶罐里并盖上盖子闷，等到味道浓郁之后，把花生倒出平摊在热炕上，用急火将花生烘至外壳没有水分，后用小火继续烘烤至酥脆，香浓。一颗颗色、香、味俱佳的煮花生在作坊里就制成了。这样的制作工艺不仅利于花生的长期保存，同时也方便食用。

　　如今，在食品加工的高门槛下，很多传统工艺逐渐淡出人们的视线，而老灶煮花生的传承人姚敏荣不光继承和传承着这一工艺制作。更是结合当今社会市场、文化的需求，不断将传统工艺和现代生产工艺相结合，作出开创性突破，形成了更加严格的工艺流程。

　　首先，严选鹰嘴细腰薄壳的天府花生，经过18小时浸泡，全自动链条煮制机6分钟煮制，保证每一颗花生煮制均匀并且温度一样。将精选八角、小茴香、甘草、桂皮等数十种香辛料混合而成的独特配方熬制的料水经过制冷系统冷却和煮制好的花生混合到一起。由于温差，料水快速进入到花生壳里面，保证了每一颗花生口味均匀。花生出来后进入不锈钢罐子闷数个小时，然后进入全自动流水烘干线，经过一小时烘干，表壳水分没有了。再进入复烘罐系统烘18个小时，通过输送带提升机让每一颗花生在罐内不断循环，让花生受热均匀，烘干好的花生水分均保持在2%以内。这种特别的传统煮制方法结合现代烘烤方式，让花生在烘烤过后产生的二氧化碳，香草醛，氨，硫化氢以及一些其它醛类挥发出来，构成老灶煮花生绵绵悠长的独特香气。

　　弘扬传统工艺历经百年沧桑的老灶煮花生，在当今建设社会文化强国的大背景下把传统煮花生的工艺作出进一步提升。传统的制作工艺流程，严格的选料，先进的技术加工，让老灶煮花生成为了罗江特色美食之一，也成为了四川乃至中国的一张美食名片。