守足光阴、长期发酵塑造口子窖独特兼香风味

　　原标题：守足光阴、长期发酵，塑造口子窖独特兼香风味

　　酿酒是时光的艺术，口子窖作为兼香型白酒的代表，成就其高品质不仅有多粮酿造、多粮制曲、多曲并用，还有口子窖精心守护的长期发酵过程，用充足的时光，静待美好发生。

　　白酒的诞生源于化学反应，而原料的选取、粉碎以及蒸馏等工序属于物理变化，只能说是精益求精，而真正奠定白酒品质的就是发酵环节，在这个环节粮食经过特定的环境和工艺，在酒曲的作用下，充分发挥微生物的作用，让其中的淀粉转变为酒精，同时产生了大量的独特的风味物质。

　　发酵的关键在于时间、环境、工艺，三者伴随着酒曲与精选的原料，相互作用，共同影响发酵的效果。

　　时间就是指的白酒发酵期，即指糟醅从入池到出池的发酵时间，决定发酵期是一件复杂而细致的工作。发酵周期过短是生产不出香气浓郁的优质大曲酒的，但发酵周期过长，酒醅生成有益成份的同时，亦伴随着酒醅中酸度过高，酒精损耗过大，对出酒率有很大影响。经过长期的科学的摸排，口子窖的发酵周期根据气温与窖池的影响确定为60-150天，而超过45天的发酵期则可被称之为长期发酵。经过更长时间的发酵过程后，微生物活动更加充分，各种物质之间平衡融合更为彻底，酒体更加醇和，酒香成分更丰富，香气更雅致。

　　至于环境，口子窖更是得天独厚，其所处的濉溪地处北纬33度的世界黄金美酒带，气候、水土、环境、温度、湿度等让这里的酿酒传统延续了2700余年，也给口子窖留下了众多酿酒微生物赖以生存的古老窖池以及流传千年的酿酒工艺。目前，口子酒业拥有万余条陈年老窖池，上千条百年老窖池，其中最早的窖池建于元末明初，这些窖池中的各种微生物经过遗传、繁殖、衍化等微生物群落演替，已经形成了酿造口子窖美酒所需的完美微生态环境。

　　其实影响发酵的，除了窖池，更多的是工艺体系与用心程度，长期以来，口子一直坚持多粮酿造、多粮制曲、多曲并用，而为了 地发挥多粮的精妙与发酵的功效，酿酒人精心守护，润料、入池、出池、续糟、掺拌……每一步，都留下了古今手艺人的质朴与赤诚，也让口子窖美酒得以传承千年，如今依旧长盛不衰。