奥伯特教你如何用空气能烘干出高品质的柿饼

　　原标题：奥伯特教你如何用空气能烘干出高品质的柿饼

 

　　每年11月份以后，柿子进入成熟旺季，柿饼烘干的市场需求也越来越大。热泵烘干柿饼相比传统的晾晒方式更加卫生，品质更佳，且节省大量的人工成本。然而，柿饼烘干并非易事，稍不注意便会失败。那么，如何才能采用热泵烘干出高品质的柿饼呢？下面，我们来听听广东奥伯特节能设备有限公司专业技术人员的经验分享。

　　1.表皮角质很硬，烘干前要去皮

 

　　柿子烘干前需要经过去皮的工序，目前多采用手工或旋床去皮，烘干量大的时候也有专门的去皮机。人工削皮要求刨皮彻底，柿蒂周围可保留不超过柿蒂外缘0.5cm的表皮，果顶部的表皮不超过柿蒂的面积，其余全部削净，剪除果柄，削净萼片。旋皮要求旋得薄，不漏旋，基部周围留皮宽度不得超过1cm。柿子表皮较硬，如果不去皮，烘干的时候内部的水分出不来，条件允许的话最好连同皮下颗粒状的部分也去除掉，这样烘干出来的柿饼口感更好。

 

　　需要注意的是，柿子去皮的时候尽量不要用铁质刀具，而要使用不锈钢刀具，因为单宁铁会发生褐变，影响成品的外观。

 

　　2.乙烯催熟，促进内部单宁的转化

 

　　柿子采收的时候一般还没有完全成熟，内部还含有大量的单宁，特别是在进行大批量处理的时候，相比鲜食的成熟度更低（鲜食可以存放几天，不需要进行处理）。在批量烘干的时候，柿子的成熟度较低，如果不进行处理，烘干出来的柿饼吃起来会有苦涩味。目前柿子催熟的方式采用乙烯催熟，根据不同的情况，方式也是不就一样的。

 

　　一是在催熟库中通入乙烯气体催熟，时间持续24——48小时即可，同时控制库内的温度在14——18℃，湿度在90——95%；二是用市售的乙烯利液体催熟，将乙烯利配成含乙烯有效成分500 ppm的水溶液，将果实在溶液中浸湿后立刻捞出；三是采用乙烯控释剂催熟，“小药包”中的乙烯利就缓慢释放乙烯，从而达到催熟的目的。

　　3.烘干需要经过三烘三回，促进糖分转化

 

　　柿子烘干除了合理的温湿度设置外，还需要进行回汗的处理，因为柿子内部单宁转化需要一个过程，否则转化不完全就会有涩味。因此，柿子烘干需要经过三烘三回的过程。第一次烘干温度控制在40℃左右，温度不能过高，烘烤时间约24小时，湿度不低于80%。接下来进行降温、回潮、松囊，捏果可以促进柿果脱涩软化，加速脱水，然后常温晾晒12个小时，进行回汗。第二次烘干温度控制在40℃左右，湿度60%——70%，时间约12小时，烘烤到柿果表皮有皱纹。然后，将柿饼从烘干房里面拿出，常温回潮变软后，将果肉硬块全部捏碎，捏散果心并将捏碎的果肉上下、左右来回挤动，使内部果肉分布均匀无颗粒感，初步定形，翻转柿果，晾干时间约12小时，进行第二次回汗，时间在10小时以上（由于品种不一样，有的还需要去核）。第三次烘干温度控制在40——45℃，烘干时间12小时，脱水率40%——50%，此次烘烤到柿果面干燥，并出现粗大的皱纹，再进行第三次捏果。将髓（果心）自基部捏断，使果顶不收缩，整形。同时，将柿饼取出，进行第三次回汗，时间约为10——20小时。第四次烘干温度控制在40——45℃，湿度20——30%，烘干时间为12小时，直至出柿霜。烘干结束后，晾凉进行包装和储存即可。期间，温度越低，天气晴朗越容易出柿霜。