“活鱼活吃”更有营养？ 这种饮食观念真的对吗？
时间:2017-05-09 12:25:18 来源:真相问答机
原标题：“活鱼活吃”更有营养？ 这种饮食观念真的对吗？
近日，有报道说某烧烤店会活烤鳗鱼，鳗鱼被切头，烧烤的时候还在扭动……这样烤出来的鳗鱼会更有营养？
新闻中被放置在烤炉架上挣扎的鳗鱼（图片来自网络，见文末新闻参考）
很多人认为“活鱼活吃”味道好且更有营养，味道的好坏不好评判，因为个人的味觉偏好不同，但是“更有营养”就未必了——刚刚由活转死的鱼，体内的组织还没有被破坏，鱼体肌肉收缩变硬，这时候的鱼肉做出来，相对不容易消化，口感会比较硬。
通常提倡的是，鱼死后2-3小时烹饪。因为在死后，鱼体内的蛋白酶等会被释放，能够对自身蛋白进行一定程度的分解，这使得鱼肉中氨基酸的比例增加，鱼反而会更鲜，而且也更容易消化吸收。
事实上，烹饪的最佳时间还可以根据情况具体调整。一般来说，鱼会在死后几分钟或几小时内因为肌肉收缩而出现僵硬状态，这一状态可以持续5-22小时。僵硬后的下一阶段则是“解僵”。解僵时，鱼体内的氨基酸持续增多，是鱼体比较鲜、营养成分也比较高的时候，建议在这时候烹饪。民间有说法是，海鲜类要大概24小时达到最鲜，说的就是这个道理。实际操作的时候，鱼体解僵，就是比较好的烹饪时期，不必拘泥于具体的小时数。
要注意的是，解僵阶段之后，微生物就要开始繁衍了，在未来的几十个小时内，鱼体会逐渐失去弹性，慢慢开始腐败，也就是会逐渐变臭，一旦出现严重腐败，就不应该食用了。
同样的道理，不仅适用鱼类，对其它动物性食材也是一样的。
投稿:chuanbeiol@163.com
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